Сайт не оновлюється, тож текст офіційного документу може бути застарілим. Безплатна база офіційних документів завжди в АКТУАЛЬНОМУ СТАНІ за новою адресою ekadrovik.mcfr.ua

Наказ Міністерства економіки України від 01 серпня 2006 року № 265 «Про затвердження Методичних рекомендацій з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах»
Додати у Вибране

МІНІСТЕРСТВО ЕКОНОМІКИ УКРАЇНИ

НАКАЗ

01 серпня 2006 року № 265

Про затвердження Методичних рекомендацій з організації харчування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах


Останнi змiни внесено: наказ Мiнiстерства економiки України вiд 27.06.2008 № 236

З метою вдосконалення господарських взаємовiдносин мiж суб’єктами господарювання сфери ресторанного господарства i загальноосвiтнiми навчальними закладами, забезпечення учнiв рацiональним харчуванням за мiсцем їх навчання, визначення порядку вирiшення органiзацiйно-правових, фiнансово-господарських i соцiальних взаємовiдносин мiж ними, приведення рiвня послуг у вiдповiднiсть до сучасних вимог i платоспроможного попиту споживачiв

НАКАЗУЮ:

1. Затвердити Методичнi рекомендацiї з органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах, що додаються.

2. Директору департаменту регуляторної полiтики Жовтусi В. О. довести цей наказ до Ради мiнiстрiв Автономної Республiки Крим, обласних, Київської i Севастопольської мiських державних адмiнiстрацiй для врахування в роботi.

3. Контроль за виконанням цього наказу покласти на заступника Мiнiстра економiки Мусiну Л. А.

Мiнiстр
А. Яценюк

<полное_название xml:id="xbwbo5io0yluagq25xkoc5klim">Методичнi рекомендацiї з органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах

ЗАТВЕРДЖЕНО
наказом Мiнiстерства економiки України
вiд 1 серпня 2006 р. № 265

Методичнi рекомендацiї з органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах

<полное_название xml:id="x50g4uim0krvabij6cykovylzc">1. Загальнi положення

1. Загальнi положення

Харчування учнiв мiських i сiльських загальноосвiтнiх навчальних закладiв здiйснюється за мiсцем навчання у закладах ресторанного господарства незалежно вiд їх пiдпорядкування, типу i форм власностi вiдповiдно до законодавчих, нормативних та методичних документiв, затверджених в установленому законодавством порядку (додаток 1).

Необхiдно враховувати низку загальних вимог до типу закладiв ресторанного господарства, їх примiщень, оснащення, характеру органiзацiї виробництва, асортименту продукцiї, методiв обслуговування та способiв розрахунку за харчування тощо .

____________
Термiни, що використанi в Методичних рекомендацiях, представленi у додатку 2.

При загальноосвiтнiх навчальних закладах з кiлькiстю учнiв 320 i бiльше в першу змiну повиннi органiзовуватись їдальнi; при меншiй чисельностi учнiв — їдальнi-роздавальнi. У початкових школах на чотири класи при чисельностi 80 учнiв допускається функцiонування буфету загальною площею 30 м з вiдпуском гарячих страв, що доставляють з базової їдальнi. Мiнiмальна кiлькiсть мiсць у залах їдалень у загальноосвiтнiх навчальних закладах визначається з розрахунку 1 мiсце на 3-х учнiв, у школах-iнтернатах — 1 мiсце на 2-х учнiв, що дає змогу забезпечити харчуванням учнiв шкiл-iнтернатiв у два потоки .

____________
ДБН В.2.2-3-97 «Будинки i споруди. Будинки та споруди навчальних закладiв». — К.: Державний комiтет України у справах мiстобудування i архiтектури., 1997 р. — С. 22.

Визначення i регулювання господарсько-виробничих, органiзацiйно-господарських, правових, фiнансових i соцiальних взаємовiдносин мiж суб’єктами господарювання сфери ресторанного господарства i загальноосвiтнiми навчальними закладами здiйснюються згiдно з Методичними рекомендацiями з органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах.

<полное_название xml:id="x3zbcq70jup0criwijby1antvp">2. Органiзацiя рацiонального харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв

2. Органiзацiя рацiонального харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв

Рацiональне харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв будується на дотриманнi трьох основних принципiв:

забезпечення вiдповiдностi енергетичної цiнностi рацiону харчування енергозатратам органiзму;

задоволення фiзiологiчних потреб органiзму у визначенiй кiлькостi енергiї i спiввiдношеннi у харчових речовинах;

дотримання оптимального режиму харчування, тобто фiзiологiчно обґрунтованого розподiлу кiлькостi споживаної їжi протягом дня.

Згiдно з цими принципами харчування учнiв повинно бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Добова потреба в основних харчових речовинах та енергiї, а також вiтамiнах i мiнеральних речовинах для учнiв рiзних вiкових груп визначається вiдповiдно до норм фiзiологiчних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергiї , норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах (додатки 3–5). Рiзниця в кiлькостi основних харчових речовин та калорiйностi рацiону дiтей рiзних вiкових груп забезпечується регулюванням обсягiв споживаної їжi чи складом страв у рацiонi. Вiдповiдальними за виконання норм харчування є засновники (власники) та керiвники навчальних закладiв. Потреби навчальних закладiв в органiзацiї харчування дiтей задовольняються державою вiдповiдно до затверджених нормативiв.

____________
Наказ Мiнiстерства охорони здоров’я України вiд 18.11.99 № 272 «Про затвердження Норм фiзiологiчних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергiї».

Постанова Кабiнету Мiнiстрiв України вiд 22.11.2004 № 1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах».

Важливим елементом органiзацiї рацiонального харчування учнiв є правильний розподiл обсягiв добового споживання їжi мiж окремими її прийомами. Найбiльш оптимальним режимом харчування учнiв протягом дня слiд вважати чотириразовий прийом їжi з iнтервалами мiж прийомами 3,5–4 години.

Кiлькiсть прийомiв їжi встановлюється залежно вiд вiку, стану здоров’я та розпорядку дня учнiв. У розпорядку дня для учнiв рекомендовано дотримуватись такого режиму харчування:

при вiдвiдуваннi школи в I змiну:

730–800 — снiданок удома;

пiсля другого уроку — другий снiданок у школi для учнiв 1–5 класiв,

пiсля 3-го уроку — для 6–11 класiв;

пiсля повернення зi школи:

1300–1400 обiд для учнiв 1–5 класiв;

1400–1500 обiд для учнiв 6–11 класiв;

1600–1700 — полуденок;

1900–2000 — вечеря.

При вiдвiдуваннi школи в II змiну:

800 — снiданок удома; другий снiданок не передбачено;

1200–1300 — обiд перед виходом до школи;

у школi учнi 1–5 класiв отримують полуденок пiсля 2-го уроку,

учнi 6–11 класiв — пiсля 3-го уроку;

1900–2000 — вечеря вдома.

Для учнiв 6-рiчного вiку:

700–730 — снiданок удома; другий снiданок у школi на 2-й перервi;

1300–1330 — обiд пiсля повернення зi школи;

1630 — полуденок пiсля денного сну;

1900–1930 — вечеря за 1,5–2 години до сну.

Снiданок i вечеря у школярiв повиннi становити 20–25 вiдсоткiв, обiд — 35–40 вiдсоткiв, полуденок 10–15 вiдсоткiв, вечеря 20–25 вiдсоткiв вiдповiдної вiкової добової потреби в харчових речовинах та енергiї.

Для дiтей 6-рiчного вiку в загальноосвiтнiх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий снiданок, обiд i полуденок). При цьому полуденок становить 10 вiдсоткiв добової калорiйностi рацiону.

Учнi, що вiдвiдують групу продовженого дня, повиннi забезпечуватись за мiсцем навчання дворазовим гарячим харчуванням (снiданок i обiд), а в окремих випадках — i полуденком.

У школах, де немає групи продовженого дня, повинно бути органiзоване одноразове гаряче харчування (снiданок). За бажанням батькiв усiм учням може бути запропонований i обiд.

Учнi старших класiв у шкiльних їдальнях одержують комплекснi снiданки або комплекснi обiди.

Снiданок складається iз закуски, гарячої, солодкої страви або гарячого напою; обiд — iз закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктiв iз булочними виробами. Перелiк страв, якi рекомендованi для включення у рацiони харчування учнiв, мiстить рiзноманiтнi страви з м’яса, риби, молока, сиру, борошняних виробiв, фруктiв та овочiв . У рiзнi прийоми їжi протягом дня не допускається повторення тих самих страв.

____________
Сборник рецептур блюд для питания школьников, утвержденный приказом Минторга УССР от 24.12.85 № 341.

Рекомендованi обсяги виходу страв наведенi в таблицi 1.

Таблиця 1

Рекомендованi обсяги порцiй страв, г

____________
Сборник рецептур блюд для питания школьников, утвержденный приказом Минторга УССР от 24.12.85 № 341. — С. 15.

Страва

Обсяг порцiї

7–10 рокiв

11–17 рокiв

Холоднi закуски (салати, вiнегрети)

50–75

50–100

Першi страви

250

300

Другi страви

75–130

75–170

Гарнiри

150–200

200–270

Напої

200

Хлiб*

30 г (пшеничний), 20 г (житнiй)

____________
* До снiданку рекомендується давати пшеничний хлiб, до обiду — пшеничний та житнiй. За наявностi в меню борошняних i кондитерських виробiв, з урахуванням енергетичної та харчової цiнностi рацiону, хлiб може виключатися.

У разi вiдсутностi якогось продукту для збереження бiологiчної та харчової цiнностi рацiону слiд здiйснювати його замiну вiдповiдно до таблицi взаємозамiнюваностi за збiрником рецептур.

Учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв необхiдно забезпечувати рацiональним харчуванням, рiзноманiтним протягом доби та навчального тижня, основу якого має становити органiзацiя профiлактичного (щадного) харчування, що передбачає спецiальне кулiнарне обробляння продуктiв: м’ясо та риба — вiдварюються чи готуються в сiченому виглядi на пару, крупи та овочi — розварюються до м’якостi, допускається легке запiкання страв, виключається смаження тощо.

При школах у залi їдальнi або окремому примiщеннi функцiонують буфети. Асортимент буфетiв визначено Державними санiтарними правилами i нормами влаштування, утримання загальноосвiтнiх навчальних закладiв та органiзацiї навчально-виховного процесу, затвердженими постановою головного державного санiтарного лiкаря України вiд 14.08.2001 № 63. Включення до цього асортименту нових продуктiв та страв здiйснюється тiльки за умови отримання позитивного висновку Мiнiстерства охорони здоров’я України.

<полное_название xml:id="xqlmdstpdsph673rxtyvngjpn">3. Матерiально-технiчне забезпечення шкiльних закладiв харчування

3. Матерiально-технiчне забезпечення шкiльних закладiв харчування

Органiзацiя гарячого харчування учнiв за мiсцем навчання повинна здiйснюватись, як правило, у шкiльних їдальнях, склад та площi примiщень яких слiд приймати залежно вiд проектованої кiлькостi класiв i чисельностi учнiв у них (додаток 6).

За принципом розмiщення шкiльнi їдальнi можуть бути вбудованими, тобто входити до складу шкiльних примiщень громадсько-побутового призначення, прибудованими до будiвлi школи та з’єднаними з будiвлею школи утепленими переходами. Найбiльш доцiльним у масовому будiвництвi є вбудований варiант шкiльної їдальнi, яка входить до складу примiщень типового проекту громадсько-побутового корпусу школи. Цей варiант забезпечує найкращi технiко-економiчнi показники роботи.

У невеликих за мiсткiстю початкових (особливо сiльських) школах, де функцiонування окремої їдальнi недоцiльно, органiзацiя харчування учнiв може здiйснюватися на договiрнiй основi в їдальнях загальнодоступної мережi в установлений згiдно з графiком час або готова їжа може доставлятися в школу. Для органiзацiї харчування в школi слiд передбачити спецiально обладнане примiщення. Склад i площi виробничих, складських та адмiнiстративних примiщень шкiльних їдалень визначаються завданням на проектування залежно вiд форми виробництва (на сировинi, на напiвфабрикатах тощо) .

____________
ДБН В.2.2.-3-97 Будинки i споруди. Будинки та споруди навчальних закладiв. — К.: Державний комiтет України у справах мiстобудування i архiтектури, 1997 р. — С. 16.

У загальноосвiтнiх школах масового будiвництва належить передбачати, як правило, їдальнi, якi працюють на сировинi. Рекомендований склад примiщень їдальнi, яка працює на сировинi, для загальноосвiтнiх шкiл наведений у додатку 6. За наявностi в районi (мiстI) заготiвельної фабрики допускається проектувати їдальню, яка працює на напiвфабрикатах.

Виробничi примiщення їдалень, мийної посуду, зали їдальнi слiд розмiщувати на першому поверсi. Складськi, а також побутовi примiщення можна розмiщувати в пiдвальних (чи напiвпiдвальних) поверхах.

Обiднi зали шкiльних їдалень повиннi мати за можливiстю квадратну чи прямокутну форму, вiдповiдно оформлений (з пiзнавальної та виховної точки зору) iнтер’єр. Особливе значення в оформленнi iнтер’єру шкiльної їдальнi слiд надавати кольоровому фону, який повинен сприятливо дiяти на зiр та художньо-естетичне сприйняття учнiв. Для цього рекомендують нiжнi тони (рожевий, блiдо-жовтий, бiрюзовий тощо). Площа торговельної зали їдальнi розраховується виходячи з нормативу 1,0 кв. м на одне мiсце (без роздавальнI) .

____________
ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя».

Об’ємно-планувальне та конструктивне рiшення шкiльних їдалень, санiтарно-технiчнi та електротехнiчнi прилади, протипожежнi та iншi вимоги, що пред’являються до них, повиннi вiдповiдати чинним нормам та правилам.

Свiтильники необхiдно розмiщувати на доступнiй для санiтарної обробки висотi, свiтло має бути не яскравим, а легким, розсiяним.

Торговельну залу слiд забезпечувати ефективною вентиляцiєю та опаленням, у неї не повиннi проникати випаровування та запахи з кухнi, шум з прилеглих примiщень.

Повiтряний обмiн у шкiльних їдальнях має бути розрахований на поглинання теплових надлишкiв, що видiляються технологiчним обладнанням кухнi. Подачу приточного повiтря у виробничi примiщення їдальнi слiд передбачати через обiдню залу. Об’єм поданого повiтря повинен бути не менше 20 м /год. на одне мiсце.

У разi установлення модульного кухонного обладнання частина приточного повiтря повинна надходити через вентиляцiйнi прилади цього обладнання. Видалення повiтря здiйснюється через виробничi примiщення.

У зимовий перiод температура повiтря, що подається в примiщення у робочий час системами повiтряного опалення, не повинна перевищувати 40° C.

Розрахункова температура повiтря для проектування опалення та кратнiсть обмiну повiтря має вiдповiдати даним, зазначеним у таблицi 2.

Для органiзацiї прийому їжi торговельну залу їдальнi необхiдно обладнати столами квадратної (4-мiснI) або прямокутної (6-мiснI) форми, а також стiльцями або лавками . У торговельнiй залi, де встановлено лавки, для зручностi прибирання столи доцiльно оснастити спецiальними кронштейнами, на якi в межах габаритiв стола пiд його кришкою пiдвiшують лавки в їх неробочому станi.

____________
Столи можна встановлювати спареними, що дає можливiсть ефективнiше використовувати площу зали.

Поверхня столiв повинна мати гiгiєнiчне покриття. Столи необхiдно мити щодня гарячою водою з миючими засобами, дозволеними органами санiтарного нагляду, а пiсля кожного прийому їжi — протирати вологою чистою серветкою.

Перед входом у торговельну залу шкiльної їдальнi, у свiтлих проходах чи коридорах завширшки 3,5–4 м, або в окремому примiщеннi повиннi бути встановленi умивальники з розрахунку 1 кран на 24 мiсця в залi.

Таблиця 2

Температура повiтря для проектування опалення та кратнiсть обмiну повiтря в примiщеннях закладiв харчування при школах

____________
ДБН В.2.2.-3-97 «Будинки i споруди. Будинки та споруди навчальних закладiв». — К.: Державний комiтет України у справах мiстобудування i архiтектури, 1997 р. — С 35.

Примiщення

Розрахункова температура повiтря, ° C

Кратнiсть обмiну повiтря в 1 год.

приток

витяжка

Гарячий цех

5*

за розрахунком

Цехи: холодний, доготiвельний, м’ясний, рибний, овочевий

16

3

4

Мийна столового та кухонного посуду

20

4

6

Комора для овочiв

5

-

2

Комора для сухих продуктiв

12

-

2

Загрузочно-тарна

16

-

-

Обiдня зала

16

За розрахунком

____________
* У неробочий час.

На протилежнiй умивальникам стiнi коридору на доступнiй для учнiв рiзних класiв висотi необхiдно встановити електричнi рушники для сушiння рук пiсля миття. Як виняток, допускається встановлення умивальникiв у торговельнiй залi; у цьому разi вони повиннi бути вiддiленi вiд зали легкими перегородками естетичного вигляду.

Шкiльнi їдальнi мають бути забезпеченi столовим посудом та наборами згiдно з Нормами оснащення пiдприємств громадського харчування посудом, столовими наборами, меблями та кухонним iнвентарем, затвердженими наказом Мiнiстерства торгiвлi СРСР вiд 09.02.73 № 38. Цi данi наведенi в додатках 7–9.

При органiзацiї харчування учнiв слiд використовувати в основному фарфоро-фаянсовий i сортовий скляний посуд, а також металевий посуд з нержавiючої сталi (при обслуговуваннi учнiв iз використанням лiнiї перiодичної дiї з накопиченням обiдiв). Не рекомендується алюмiнiєвий i забороняється емальований i багаторазовий пластмасовий (тарiлки, кружки тощо) посуд. У буфетах дозволяється використовувати одноразовий пластмасовий посуд: стакани, соломинки тощо. Мити столовий посуд слiд у невеликих шкiльних їдальнях у 5-гнiздних мийних ваннах, а в крупних — використовуючи посудомийнi машини.

Оснащення шкiльних їдалень торгово-технологiчним обладнанням залежно вiд того, працює їдальня на сировинi чи напiвфабрикатах, визначається згiдно з нормативами оснащення обладнанням їдалень при школах (додаток 10).

<полное_название xml:id="x6lzyj8e0621c56jg084ocvf19">4. Органiзацiя виробництва i постачання пiдприємств харчування

4. Органiзацiя виробництва i постачання пiдприємств харчування

За територiально-виробничою ознакою в мiстах створюють спецiалiзованi об’єднання (пiдприємства, комбiнати) шкiльного харчування, базовi заклади яких здiйснюють матерiально-технiчне, у тому числi продовольче забезпечення шкiльних їдалень. Базовим може бути i заклад з випуску напiвфабрикатiв, кулiнарних i кондитерських виробiв. Вони постачають в усi шкiльнi їдальнi та буфети, що належать до їх складу, продовольчу сировину, кондитерськi та кулiнарнi вироби, напiвфабрикати.

Оптимальний розмiр об’єднання шкiльного харчування визначається кiлькiстю учнiв, яких воно планує обслуговувати, i залежить вiд таких факторiв: територiальної вiддаленостi шкiл, наявностi спецiального автотранспорту, виробничої потужностi пiдприємства з виробництва напiвфабрикатiв i кулiнарних виробiв. Вибiр потужностi заготiвельного пiдприємства визначається вiдповiдною розрахунковою чисельнiстю контингенту учнiв, згiдно з таблицею 3.

Таблиця 3

Потужнiсть заготiвельних закладiв ресторанного господарства

Розрахункова чисельнiсть учнiв (тис. чол.)

Кiлькiсть тонн сировини за змiну

10

3

16,6

5

33,3

10

Планування дiяльностi їдалень при загальноосвiтнiх навчальних закладах охоплює комплекс робiт з визначення обсягу випуску продукцiї за певний термiн: рiк, квартал, мiсяць, тиждень, день. Особливе мiсце займає планування роботи їдалень протягом двох тижнiв за допомогою циклiчного плану-меню. Вiдповiдальним за його розроблення є iнженер-технолог об’єднання шкiльних закладiв харчування. Керiвником закладу (навчального, пiдприємства ресторанного господарства або органiзацiї, що надає послуги з харчування учням) затверджуються примiрнi двотижневi меню, якi погоджуються з територiальною установою державної санiтарно-епiдемiологiчної служби.

Двотижневе циклiчне меню складається на сезон (лiтньо-осiннiй, зимово-весняний). Розроблення циклiчного меню здiйснюють згiдно з вимогами до органiзацiї рацiонального харчування. Технологiчнi та калькуляцiйнi картки на страви, що входять до складу комплексних обiдiв (снiданкiв), розробляють вiдповiдно до Збiрника рецептур страв для харчування школярiв, затвердженого наказом Мiнторгу УРСР вiд 24.12.85 № 341.

Виробнича програма закладу з випуску напiвфабрикатiв i кулiнарних виробiв повинна розроблятися згiдно з єдиним плановим циклiчним меню комплексних рацiонiв харчування. На пiдставi примiрних двотижневих меню та з урахуванням наявностi продуктiв завiдувачем виробництва їдальнi навчального закладу i медичним працiвником розробляється меню-розклад на певний день тижня. Меню-розклад повинно бути єдине для всiх дiтей закладу, але з рiзним виходом страв за вiковими групами, наведеними в нормах харчування.

Враховуючи кiлькiсть шкiльних їдалень, що входять до об’єднання, розробляють (з урахуванням оптимального радiуса обслуговування) маршрути доставки продукцiї, замовляючи необхiдний для цього автотранспорт.

Продукти харчування та продовольча сировина мають надходити до навчальних закладiв разом iз супровiдними документами, якi свiдчать про їх походження та якiсть (накладнi, сертифiкати вiдповiдностi, висновки санiтарно-епiдемiологiчної експертизи тощо).

Завезення всiх видiв напiвфабрикатiв, кулiнарних, кондитерських, борошняних, хлiбобулочних та iнших виробiв у шкiльнi їдальнi найбiльш рацiонально здiйснювати в централiзованому порядку щодня спецiалiзованим автотранспортом невеликої (до однiєї тонни) вантажопiдйомностi в лотках, контейнерах та iнших ємностях, що пройшли санiтарну обробку.

Бакалiйна група товарiв (борошно, крупи, цукор, макароннi вироби, чай, оселедцi тощо) може доставлятись у шкiльнi їдальнi один раз на 10–12 днiв.

Для здiйснення закупiвлi товарiв, робiт i послуг за державнi кошти рекомендовано органам мiсцевого самоврядування при регiональних управлiннях освiти створювати постiйно дiючi єдинi тендернi комiтети для проведення закупiвель товарiв, робiт, послуг у межах бюджету району мiста, району областi, бюджету мiста та областi (єдиний районний, мiський та обласний тендерний комiтет), склад i положення про якi затверджуються вiдповiдною радою.

Рiшенням тендерних комiтетiв (комiсiй) за погодженням з територiальною установою державної санiтарно-епiдемiологiчної служби визначається перелiк постачальникiв продуктiв харчування та продовольчої сировини за державнi кошти. Для закупiвлi товарiв за власнi кошти можна користуватися послугами й iнших постачальникiв — виробникiв без посередникiв.

Членами тендерного комiтету можуть бути як представники органiзацiї-замовника в кiлькостi не менше 5 осiб, так i в разi потреби вiдповiдних органiв державної влади, iнших зацiкавлених органiзацiй, зокрема особи, що працюють на громадських засадах (за їх згодою). Склад тендерного комiтету повинен формуватися з урахуванням частини другої статтi 12 Закону України «Про закупiвлю товарiв, робiт, послуг за державнi кошти».

Членами тендерного комiтету рекомендується призначати посадових осiб з економiчного, юридичного, фiнансового пiдроздiлiв, а також пiдроздiлу, що займається питаннями матерiально-технiчного та iнформацiйного забезпечення органiзацiї-замовника. Змiни до складу тендерного комiтету вносяться за поданням голови тендерного комiтету та оформляються наказом керiвника органiзацiї-замовника.

Тендерний комiтет вiдповiдає за органiзацiю процедур закупiвлi на всiх етапах їх проведення. Закупiвля може здiйснюватися шляхом таких процедур: вiдкритих торгiв; торгiв з обмеженою участю; двоступеневих торгiв; запиту цiнових пропозицiй (котирувань); закупiвлi в одного постачальника (учасника).

Пiд час прийняття рiшень тендерним комiтетам (комiсiям) слiд надавати перевагу вiтчизняним постачальникам з прямими поставками та поставками з найменшою кiлькiстю посередникiв. Договiр мiж районним вiддiлом освiти та постачальником укладається на один фiнансовий рiк i не може бути пролонгований на наступний перiод.

Вiдповiдно до постанови Кабiнету Мiнiстрiв України вiд 27.09.2000 № 1469 «Про органiзацiйнi заходи щодо функцiонування системи державних закупiвель», уповноваженим органом з питань координацiї закупiвель товарiв, робiт i послуг за державнi кошти є Мiнiстерство економiки та з питань європейської iнтеграцiї України .

____________
Постанова Кабiнету Мiнiстрiв України вiд 27.09.2000 № 1469 «Про органiзацiйнi заходи щодо функцiонування системи державних закупiвель», пункт 1.

<полное_название xml:id="xa5uls5kw4mo4fpy456l3iwtvv">5. Органiзацiя обслуговування учнiв

5. Органiзацiя обслуговування учнiв

Основним напрямом органiзацiї харчування учнiв слiд вважати реалiзацiю скомплектованих рацiонiв з абонементною системою розрахунку.

За кожним класом (групою) в їдальнi повиннi бути закрiпленi певнi столи, а за учнями класу (групи) — iндивiдуальнi мiсця за столами вiдповiдно до їх ростових даних.

Вiдпуск харчування учням в їдальнi необхiдно органiзовувати згiдно з графiком, який розробляється керiвництвом їдальнi разом з особою, вiдповiдальною за органiзацiю харчування (iнспектором з харчування), батькiвським та учнiвським комiтетом виходячи з режиму навчальних занять. При розробленнi графiка слiд враховувати необхiднiсть повного (100%) забезпечення учнiв першої змiни гарячими снiданками, учнiв, що займаються в групах продовженого дня i для iнших бажаючих — обiдами, учнiв, що знаходяться у школi повний день — полуденками, якi вiдпускають пiсля 15-ої години. Графiк затверджується директором школи i вивiшується на видному мiсцi. Контроль за виконанням графiка вiдвiдування їдальнi та порядком пiд час приймання їжi повинен покладатися на iнспектора з харчування.

Органiзацiю обслуговування учнiв гарячим харчуванням рекомендується здiйснювати шляхом попереднього накриття столiв з використанням на роздавальнi механiзованої лiнiї перiодичної дiї з накопиченням, через «шведськi столи», здiйснювати кейтерингове обслуговування з використанням посуду одноразового або багаторазового використання (додаток 11).

Форму самообслуговування з попереднiм накриттям столiв скомплектованими рацiонами харчування слiд застосовувати в невеликих за мiсткiстю (до 100 мiсць) шкiльних їдальнях. Крiм того, ця форма самообслуговування застосовується, як правило, для органiзацiї харчування учнiв початкових класiв.

У першу чергу працiвники, вiдповiдальнi за органiзацiю обслуговування, розставляють на столи столовий посуд, кладуть набори, ставлять напiй гарячий — у чайнику, холодний — у склянцi, порцiоновану на одного учня холодну закуску, розкладають хлiб. Одночасно перевiряють i за необхiдностi поповнюють на столах серветки, сiль.

Для прийому солодких страв, а меншим школярам — i перших страв рекомендовано подавати десертнi ложки.

Першi страви рекомендовано подавати в порцiонних (за кiлькiстю учнiв за столом) супових мисках iз кришкою, в яких їжа довше зберiгається в гарячому станi. Перед початком прийому їжi для порцiонування перших страв на кожному столi повинна бути розливна ложка.

У встановлений графiком час вiдвiдування їдальнi учнi класами разом iз класним керiвником (вихователем) в органiзованому порядку пiсля миття рук входять до зали, розмiщуються за закрiпленими за класами столами та мiсцями i приймають їжу.

Бiльш рацiональним, з точки зору фiзiологiї та гiгiєни харчування, є подача других страв пiд час їх прийому, тому другi страви подають, коли учнi сiли за столи.

Пiсля завершення приймання їжi учнi 1–5 класiв разом iз класним керiвником i черговими по їдальнi, а учнi 6–11 класiв — самостiйно збирають та вiдносять використаний посуд i набори у мийну або на конвеєр для збору використаного посуду, пiсля чого виходять iз зали.

Механiзовану лiнiю перiодичної дiї з накопиченням оснащують тепловими шафами, до яких скомплектованi обiди подають за допомогою конвеєра (додаток 12). Шафи розмiщують уздовж стiни в залi. Частина конвеєра розмiщується на кухнi. Перпендикулярно до нього органiзуються 3–4 робочих мiсця комплектувальникiв обiдiв:

перший кладе на тацю столовi набори, хлiб, гарячий напiй i потiм ставить тацю на конвеєр, що рухається в напрямi до теплових шаф;

другий порцiонує i ставить на тацю другу страву;

третiй порцiонує i ставить на тацю першу страву.

Згiдно з проведеними дослiдженнями кiлькiсть теплових шаф (габаритнi розмiри: 1120 × 705 × 1440 мм) повинна вiдповiдати таблицi 4.

Таблиця 4

Розрахункова кiлькiсть секцiй (теплових шаф) у лiнiї комплектацiї та вiдпуску обiдiв залежно вiд чисельностi учнiв та мiсткостi шкiльної їдальнi

№ з/п

Назва показника

Для звичайних шкiл

1

Число мiсць у їдальнi

100

200

300

400

500

2

Кiлькiсть секцiй лiнiї

3

6

10

13

16

Для забезпечення рацiонального використання лiнiї комплектацiї обiдiв, оснащеної тепловими шафами (секцiями), необхiдно враховувати:

кiлькiсть мiсць у залi (повинна вiдповiдати нормативу);

розмiри та конфiгурацiю торговельної зали (встановлення розрахованої кiлькостi секцiй стiйки-накопичувача повинно здiйснюватись уздовж однiєї стiни);

ємнiсть однiєї секцiї (у тепловiй шафi стiйки-накопичувача вмiщується 16 комплексних обiдiв; на тацю комплектується один обiд чи два шкiльних снiданки, тобто у цьому разi ємнiсть секцiї та всього накопичувача подвоюється);

ємнiсть (щодо снiданкiв) встановлених секцiй (повинна дорiвнювати кiлькостi мiсць у залI);

чисельнiсть комплектувальникiв (повинна вiдповiдати потужностi лiнiї);

рацiональний взаємозв’язок роботи кухнi, пунктiв комплектування, обiдньої зали, мийного вiддiлення;

площу кухнi та мийного вiддiлення (площа повинна надавати можливостi встановлювати додаткове обладнання — конвеєри для збирання посуду, пересувне роздавальне обладнання тощо).

При нормативнiй кiлькостi мiсць у шкiльнiй їдальнi органiзацiя харчування учнiв (снiданки) iз застосуванням механiзованої лiнiї може здiйснюватись протягом двох великих перерв по 20 хвилин у два потоки.

Лiнiя комплектування, накопичення та вiдпуску обiдiв дає можливiсть реалiзувати два варiанти скомплектованих рацiонiв.

Процес обслуговування учнiв гарячими снiданками з використанням цiєї лiнiї комплектацiї та вiдпуску обiдiв рекомендовано здiйснювати таким чином:

перед початком прийому їжi працiвники їдальнi комплектують i встановлюють у секцiї стiйки-накопичувача тацi з обiднiм рацiоном (гарячi страви);

одночасно розставляють на столах холоднi закуски, холоднi напої, розкладають набори, хлiб (столовi набори i хлiб можуть бути розмiщенi на тацI), перевiряють i за необхiдностi додають на столи серветки, сiль;

згiдно з графiком вiдвiдування їдальнi групи в кiлькостi учнiв, рiвнiй пiд час снiданку числу мiсць у залi, пiд час обiду — ємностi теплових шаф (трохи бiльше половини кiлькостi мiсць у залI), пiсля миття рук органiзовано входять до зали в супроводi класних керiвникiв (вихователiв) i рiвномiрно розподiляються вздовж стiйки-накопичувача, виймають iз його секцiй тацi з їжею i направляються з ними на закрiпленi мiсця в залi;

у разi вiдпуску комплексних обiдiв з лiнiй комплектування та вiдпуску обiдiв першочергово до зали входять учнi, число яких повинно дорiвнювати половинi кiлькостi мiсць у залi, i розбирають тацi з накопичувача. Пiсля звiльнення накопичувача вiн заповнюється вдруге для учнiв наступного потоку. Пiсля другого заповнення вiльних секцiй накопичувача комплексними обiдами (приблизно через 3–4 хвилини) входить наступна група учнiв — i зала заповнюється майже повнiстю (до 90% мiсткостi зали);

їжу учнi приймають, не знiмаючи посуду з тацi, пiсля чого самостiйно (молодшi — за допомогою чергових) вiдносять використаний посуд разом з тацею на конвеєр, який доставляє її в мийну столового посуду. Чистий посуд, набори i тацi поступають на пункти комплектацiї для здiйснення повторного циклу.

Кейтерингове обслуговування готовою продукцiєю iз застосуванням iндивiдуального посуду разового використання доцiльно застосовувати у школах, де не передбачена кухня. При цьому методi обiди готують централiзовано на базовому пiдприємствi, порцiонують в iндивiдуальну упаковку, здiйснюють швидке охолодження в низькотемпературнiй камерi (t = -18° C) i доставляють у шкiльний заклад ресторанного господарства у термоконтейнерах з вiдповiдною температурою, де комплекснi обiди розiгрiвають у конвекцiйних печах безпосередньо перед вiдпуском учням.

Кейтерингове обслуговування готовою продукцiєю iз застосуванням iндивiдуального посуду багаторазового використання також є доцiльним для закладiв типу їдальня-роздавальня. Приготування продукцiї здiйснюється у пароконвектоматi, в якому готуються рiзнi страви, у тому числi й дiєтичнi. Страви можуть бути порцiонованi у спецiальнi гастроємкостi рiзних форм i розмiрiв. Ця багатофункцiональна тара оснащена спецiальними кришками, по периметру яких прокладений особливий ущiльнювач, який не дає вмiсту розливатися та зберiгає його температуру. Гастроємкостi з їжею помiщають в термопорти, якi доставляють у шкiльну їдальню-роздавальню. Там гастроємкостi виймають i встановлюють у пересувнi металевi вiзки: з охолодженням — для сокiв i салатiв, з пiдiгрiвом — для гарячих страв. На столи ставляться металевi каструльки з розливними ложками, дiти самi наливають собi першу страву, iншi страви вони беруть самi iз спецiальних вiзкiв або страви розвозять по залi на вiзках. Єдина тара для приготування, транспортування i розiгрiву забезпечує вiдповiднiсть санiтарним нормам, зберiгає смак i зовнiшнiй вигляд продукцiї, тому що немає необхiдностi декiлька раз перекладати їжу. Тару використовують як оборотну.

«Шведськi столи» — форма обслуговування, яку можна використовувати для старшокласникiв. Асортимент «шведського столу» — салати, млинцi, сирники, випiчка, десерти, напої тощо — до 15 найменувань. Взяти школярi можуть все, але дозовано — 480–500 г. Для орiєнтацiї може бути порцiонований один з можливих варiантiв снiданку. Найбiльшим плюсом «шведського столу» є виховний момент: довiра дiтям i формування особистостi. Поряд iз цим треба вивчати попит школярiв: виявивши, що бiльше люблять школярi, вiдповiдно, замовляти таку продукцiю в бiльших обсягах. Завдяки введенню такої форми обслуговування значно збiльшиться кiлькiсть бажаючих харчуватися в їдальнi.

Якщо учням надається другий снiданок (молоко, сiк чи вiтамiнiзований напiй i борошняний кондитерський або булочний вирiб) пiсля другого уроку, то на першiй перервi (першому уроцi чи на початку другого уроку) iнспектор з харчування (вiдповiдальна за харчування особа) збирає iнформацiю про присутнiсть учнiв кожного класу.

За 10–15 хвилин до кiнця другого уроку накривають столи, на яких виставляють для кожного класу тацi зi склянками молока (соку, напою) вiдповiдно до кiлькостi присутнiх учнiв у класi та тацi з вiдповiдною кiлькiстю кондитерських борошняних виробiв.

Гаряче харчування викладацького складу та обслуговуючого персоналу шкiл повинно здiйснюватись за вiльним графiком з використанням методу самообслуговування.

Поряд з наданням гарячого харчування для викладацького складу та обслуговуючого персоналу у шкiльнiй їдальнi за їх заявками рекомендовано органiзовувати столи замовлень для купiвлi рiзних видiв напiвфабрикатiв, кулiнарних, борошняних та кондитерських виробiв за готiвковий розрахунок.

Прийом замовлень повинен здiйснювати кухар-бригадир шкiльної їдальнi в середньому раз на тиждень з реєстрацiєю замовлення в спецiальному журналi. Видача замовлення повинна здiйснюватись у певний день тижня.

Крiм органiзацiї столiв замовлень у передсвятковi днi у шкiльних їдальнях слiд органiзовувати виставки-продажi з широким асортиментом рiзноманiтних напiвфабрикатiв i готової продукцiї.

<полное_название xml:id="xdxbul0ie76259yqj5zne85icf">6. Розрахунок за харчування в шкiльних закладах ресторанного господарства

6. Розрахунок за харчування в шкiльних закладах ресторанного господарства

Розподiл коштiв на органiзацiю харчування дiтей у навчальних закладах, облiк i звiтнiсть за використання коштiв, якi видiляються на безоплатне харчування, здiйснюється вiдповiдно до законодавства.

У шкiльних їдальнях певнi категорiї дiтей харчуються безоплатно. Це дiти-сироти, дiти, що знаходяться пiд опiкою, дiти, що постраждали вiд наслiдкiв Чорнобильської катастрофи, учнi 1–4 класiв, дiти, що потребують дiєтичного харчування. За рiшенням органiв мiсцевого самоврядування безоплатно всi учнi можуть отримувати молоко (сiк) i борошняний кондитерський вирiб.

Безоплатне харчування учнiв у навчальних закладах з денною формою перебування у закладах здiйснюється тiльки у робочi днi . У разi вiдсутностi учнiв пiд час навчання компенсацiя за харчування не проводиться. Класнi керiвники (вихователI) щодня вiдмiчають фактичну наявнiсть учнiв, що харчуються безоплатно, передають цю iнформацiю особi, вiдповiдальнiй за органiзацiю харчування учнiв (iнспектору з харчування), яка вносить данi у спецiальний журнал або комп’ютер. Пiсля узагальнення iнспектор з харчування передає iнформацiю в їдальню.

____________
У школах-iнтернатах харчування забезпечується протягом тижня.

Можливi такi варiанти звiтування завiдуючого виробництвом та iнспектора з харчування:

Перший варiант. Інспектор з харчування щодня виписує квитанцiю на отримання харчування учнями 1–4 класiв, учнями, що потребують дiєтичного харчування, учнями-сиротами тощо. Корiнцi квитанцiй, в яких вказується кiлькiсть учнiв, що харчуються, додаються до звiту завiдуючого виробництвом їдальнi. До звiту iнспектора з харчування додаються квитанцiї, в яких також вiдображена кiлькiсть учнiв, що харчуються. Завiдуючий виробництвом надсилає звiт до бухгалтерiї комунального пiдприємства один раз на тиждень. Інспектор з органiзацiї харчування надсилає звiт до районного управлiння освiти i науки один раз на мiсяць.

Другий варiант. Щодня завiдуючий виробництва та iнспектор з харчування складають реєстр (акт), згiдно з яким данi обох працiвникiв, вiдповiдальних за харчування, про чисельнiсть школярiв, що харчуються, повиннi повнiстю збiгатися. Реєстр виписується на харчування кожної категорiї тих, хто харчується безоплатно. У кiнцi кожного тижня завiдуючий виробництвом складає звiт про витраченi кошти (для бухгалтерiї комунального пiдприємства). У кiнцi мiсяця iнспектор з харчування складає власний звiт i звiряє його з бухгалтерiєю. Звiт пiдписується директором, бухгалтером та iнспектором з харчування i надсилається до бухгалтерiї районного управлiння освiти.

На основi щомiсячного звiту районне управлiння освiти перераховує об’єднанню шкiльних їдалень (комунальному пiдприємству) кошти.

Харчування дiтей, якi не належать до зазначених категорiй, у загальноосвiтнiх навчальних закладах здiйснюється за готiвку. Школярi, що харчуються за кошти батькiв, щодня в буфетi купують талони на комплекснi обiди (снiданки). У цьому разi необхiдно вивчати попит споживачiв, щоб крiм обов’язкового обсягу випущеної продукцiї мати певний запас, розрахований на органiзацiю харчування школярiв, викладачiв та обслуговуючого персоналу. Для того щоб забезпечити всiх бажаючих обiдами, полуденками, iнспектор з харчування напередоднi збирає i передає в їдальню iнформацiю про тих учнiв, що харчуються органiзовано за кошти батькiв. Це можуть бути молодшi школярi групи продовженого дня тощо.

Розрахунок i вивчення попиту школярiв може здiйснюватись i з використанням нових iнформацiйних технологiй, а саме: учнi (в основному тi, що харчуються за кошти батькiв) мають спецiальнi магнiтнi картки (картка учня), якi видає їм бухгалтерiя пiдприємства ресторанного господарства пiсля внесення певної суми грошей. Рахунок учня може перiодично поповнюватись.

Для зчитування iнформацiї з картки учня на робочому мiсцi буфетника (роздавальника) ставлять спецiальний касовий апарат. Учень може взяти як окремi страви, так i комплексний обiд (снiданок, полуденок).

Важливо, що таким же чином можна замовити комплексний рацiон харчування i на наступний день. У такому разi школяр обов’язково повинен зберегти чек, за яким одержить наступного дня вiдповiдний рацiон харчування. Бажано, щоб ця iнформацiя надходила вiд учня iнспектору з харчування, який в кiнцi дня формує замовлення на наступний день. Крiм того, у разi втрати чеку в журналi є вiдмiтка про замовлення та оплату учнем комплексного рацiону харчування.

Комплекснi снiданки, обiди мають визначену фiксовану вартiсть, узгоджену з органами районного управлiння освiти i науки, тому можна використовувати й абонементну систему розрахунку з придбанням абонементiв на наступний мiсяць.

Необхiдно доводити до вiдома школярiв, що вартiсть їх харчування за державний кошт i за мiсячними абонементами нижча за харчування школярiв, що кожен день розраховуються за харчування на суму податку на додану вартiсть (ПДВ) . Тому в закладах ресторанного господарства ведеться окремий облiк продукцiї, що реалiзується iз ПДВ i без нього.

____________
Постанова Кабiнету Мiнiстрiв України вiд 03.11.97 № 1200 «Про Порядок та норми надання послуг з харчування учнiв у професiйно-технiчних училищах та середнiх навчальних закладах, операцiї з надання яких звiльняються вiд оподаткування податком на додану вартiсть».

<полное_название xml:id="xep90vc6cnukui8a1wrgzkm601">7. Контроль за роботою шкiльних закладiв ресторанного господарства

7. Контроль за роботою шкiльних закладiв ресторанного господарства

Вiдповiдальнiсть за органiзацiю харчування учнiв (вихованцiв) у навчальних закладах незалежно вiд пiдпорядкування, типiв i форм власностi, додержання в них вимог санiтарно-гiгiєнiчних i санiтарно-протиепiдемiчних правил i норм, за матерiально-технiчний стан харчоблоку (їдальнi, буфету) покладається на засновникiв (власникiв) керiвникiв цих навчальних закладiв. Норми та порядок органiзацiї харчування учнiв (вихованцiв) у загальноосвiтнiх навчальних закладах встановлюються Кабiнетом Мiнiстрiв України. Контроль за охороною здоров’я та якiстю харчування учнiв (вихованцiв) покладається на органи охорони здоров’я .

____________
Порядок органiзацiї харчування дiтей у навчальних та оздоровчих закладах, затверджений Мiнiстерством охорони здоров’я України i Мiнiстерством освiти i науки України вiд 1 червня 2005 р. № 242/329.

Контроль за дотриманням законодавства у частинi встановлення i застосування роздрiбних цiн i нацiнок, розрахункiв зi споживачами, правильнiстю вiдпуску страв i кулiнарних виробiв, правильним використанням ваговимiрювальної технiки, за якiстю i безпекою продукцiї, додержанням норм i правил, установлених для закладiв ресторанного господарства здiйснюють органи виконавчої влади та мiсцевого самоврядування в межах компетенцiї, наданої чинним законодавством.

Так, згiдно iз Законом України «Про захист прав споживачiв» спецiально уповноважений центральний орган виконавчої влади у сферi захисту прав споживачiв та його територiальнi органи в Автономнiй Республiцi Крим, областях, мiстах Києвi та Севастополi мають право:

перевiряти у суб’єктiв господарської дiяльностi сфери ресторанного господарства якiсть товарiв (робiт, послуг), додержання обов’язкових вимог щодо їх безпеки, а також дотримання правил торгiвлi та надання послуг, входити безперешкодно та обстежувати будь-якi виробничi, складськi, торговельнi та iншi примiщення цих суб’єктiв, здiйснювати вiдбiр зразкiв товарiв, сировини, матерiалiв, напiвфабрикатiв для перевiрки їх якостi на мiсцi або проведення незалежної експертизи у вiдповiдних лабораторiях та iнших установах з оплатою вартостi зразкiв i проведених дослiджень (експертиз) за рахунок суб’єктiв господарської дiяльностi, що перевiряються;

проводити контрольнi перевiрки правильностi розрахункiв iз споживачами за наданi послуги та реалiзованi товари (у разi неможливостi повернення зроблених затрат їх вiдшкодування здiйснюється за результатами дiяльностi суб’єктiв господарської дiяльностI);

одержувати вiд суб’єктiв господарської дiяльностi, що перевiряються, копiї необхiдних нормативних документiв та iншi вiдомостi, якi характеризують якiсть товарiв (робiт, послуг), сировини, матерiалiв, що використовуються для виробництва цих товарiв, виконання робiт.

Також у межах компетенцiї контроль за роботою шкiльних їдалень повиннi здiйснювати мiськi (районнI) державнi адмiнiстрацiї, районнi управлiння або вiддiли освiти, адмiнiстрацiя об’єднання шкiльного харчування, органи громадського самоврядування в освiтi. Результати перевiрок повиннi вiдображатись у контрольному журналi з наступним обговоренням їх на педагогiчнiй радi школи.

Згiдно iз Законом України «Про забезпечення санiтарного та епiдемiчного благополуччя населення»: нагляд за дотриманням вимог санiтарних норм у стандартах та iнших нормативно-технiчних документах, вiдповiднiстю продукцiї вимогам безпеки для здоров’я i життя населення здiйснюють виключно органи, установи i заклади державної санiтарно-епiдемiчної служби.

Головному державному санiтарному лiкарю та iншим посадовим особам, якi здiйснюють державний санiтарно-епiдемiчний нагляд, наданi повноваження щодо безперешкодного входу на територiю i в примiщення всiх об’єктiв нагляду за службовим посвiдченням i обов’язкових для виконання вказiвок щодо усунення виявлених порушень санiтарних норм, а також проведення необхiдних лабораторних дослiджень.

Перiодичний контроль проводиться працiвниками санiтарно-епiдемiологiчної служби, що здiйснюють вибiрковий санiтарно-гiгiєнiчний огляд шкiльних їдалень. Результати їх перевiрок повиннi заноситись до санiтарного журналу.

Перевiрку фiнансово-господарської дiяльностi суб’єктiв пiдприємницької дiяльностi, якi органiзовують харчування в навчальних закладах, проводять органи виконавчої влади, уповноваженi вiд iменi держави в порядку, встановленому законодавством, здiйснювати плановi та позаплановi виїзнi перевiрки .

____________
Закон України вiд 21.05.99 № 700-XIV «Про здiйснення контролю за сплатою збору на обов’язкове державне пенсiйне страхування та збору на обов’язкове соцiальне страхування».

Указ Президента України вiд 23.07.98 № 817/98 «Про деякi заходи з дерегулювання пiдприємницької дiяльностi».

Щоденний контроль за якiстю готових страв у їдальнях при загальноосвiтнiх навчальних закладах рекомендується здiйснювати бракеражною комiсiєю, до складу якої входять завiдуючий виробництва закладу харчування, медичний працiвник i представник адмiнiстрацiї закладу.

Важливу роль в органiзацiї контролю за харчуванням учнiв вiдiграє медпрацiвник школи. Беручи участь в роботi бракеражної комiсiї, вiн повинен здiйснювати постiйний контроль за якiстю їжi, а також сировини та продуктiв, що надходять, слiдкувати за дотриманням Санiтарних правил в їдальнi при школi, брати участь у проведеннi вiтамiнiзацiї страв, проводити огляд учнiв для виявлення тих, що потребують дiєтичного харчування тощо.

____________
Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое, утвержденные 19.03.91 МОЗ СССР и Минторгом СССР.

СанПин 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденные 20.06.86 приказом МОЗ СССР.

При перевiрках шкiльних їдалень особливу увагу потрiбно звернути на дотримання норм закладки сировини та виходу готової продукцiї, технологiї виготовлення страв та виробiв, порядку цiноутворення, вимог Санiтарних правил при зберiганнi i реалiзацiї продукцiї, обробленнi використаного столового та кухонного посуду.

Суб’єкт господарювання повинен безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукцiї в кiлькостi, передбаченiй чинними нормативно-правовими актами.

Перевiрку шкiльних їдалень працiвники вiдповiдних служб повиннi здiйснювати пiсля пред’явлення службового посвiдчення та направлення на перевiрку, члени комiсiї (групи) громадського контролю — за посвiдченням, що видається профспiлковим комiтетом школи.

Перевiрки виробничих та складських примiщень повиннi проводитись в санiтарному одязi в супроводi представника шкiльної їдальнi.

За вiдмову у сприяннi контролюючим особам, якi здiйснюють перевiрки, суб’єкти господарювання несуть вiдповiдальнiсть згiдно з чинним законодавством.

За порушення чинного санiтарного законодавства, продаж продукцiї, забороненої до випуску й продажу як небезпечної для життя i здоров’я людей, а також у випадках, що завдали шкоди здоров’ю споживача, суб’єкти господарської дiяльностi в ресторанному господарствi та їх уповноваженi особи несуть вiдповiдальнiсть згiдно з чинним законодавством.

За результатами перевiрок у разi встановлення порушень адмiнiстрацiя пiдприємства (закладу) харчування зобов’язана негайно вжити вiдповiдних заходiв для усунення виявлених недолiкiв.

<полное_название xml:id="x25ja6fxheq3rgr7sz6a1p06xj">8. Управлiння якiстю обслуговування споживачiв у закладах ресторанного господарства при школах

8. Управлiння якiстю обслуговування споживачiв у закладах ресторанного господарства при школах

Для оцiнки якостi обслуговування споживачiв у шкiльних їдальнях i буфетах, зiставлення цiни i якостi послуг, виявлення незадоволеного попиту i попиту, що формується, перiодично проводиться опитування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв, їх батькiв i вчителiв за анкетами, розробленими науковцями Київського нацiонального торговельно-економiчного унiверситету (додатки 13–15). Для одержання об’єктивної iнформацiї анкети слiд пропорцiйно розповсюджувати серед учнiв рiзних класiв. Опитування проводиться один — два рази на рiк.

Якiсть готової їжi в шкiльнiй їдальнi щодня повинна перевiряти бракеражна комiсiя, до складу якої належить завiдуючий виробництва (кухар-бригадир) шкiльної їдальнi, медпрацiвник i представник адмiнiстрацiї, до функцiональних обов’язкiв якого входить контроль за органiзацiєю харчування, а також представники батькiвської громадськостi. Без бракеражу не повинна поступати на реалiзацiю жодна партiя приготовлених страв i напоїв. Запис про перевiрку готової продукцiї заноситься до бракеражного журналу (додаток 17). Ведеться також журнал облiку випадкiв поставки недоброякiсної сировини (додаток 16). Якiсть продукцiї оцiнюється за п’ятибальною системою (максимальна оцiнка — 5 балiв). У додатках 18–19 мiстяться коефiцiєнти зниження оцiнки за наявнiстю певних недолiкiв. Згiдно з цими оцiнками здiйснюється премiювання робiтникiв.

На пiдприємствах з виготовлення напiвфабрикатiв i кулiнарних виробiв контроль за якiстю сировини, напiвфабрикатiв i готових виробiв, що надходять до їдальнi, повинен покладатись на технологiчну лабораторiю, без дозволу якої вiдправка продукцiї у шкiльнi їдальнi-доготiвельнi (роздавальнI) не допускається. Бракераж сирої продукцiї здiйснюється комiрником, завiдуючим виробництвом, кухарем iз залученням медичного працiвника навчального закладу.

Перiодично (1–2 рази на рiк) завiдуючий виробництвом їдальнi та iнспектор з харчування звiтують на педагогiчнiй радi про стан органiзацiї харчування учнiв школи i задачi щодо його подальшого полiпшення.

Раз на рiк (березень) рекомендується проводити конкурс закладiв харчування при школах для визначення кращого серед них (додаток 20).

Заклади ресторанного господарства при школах можуть проводити сертифiкацiю своїх послуг в установленому законодавством порядку.

<полное_название xml:id="xbk16y48o2b799akdzrhemfs9v">9. Структура управлiння та взаємовiдносини шкiльних закладiв харчування з органами освiти та влади

9. Структура управлiння та взаємовiдносини шкiльних закладiв харчування з органами освiти та влади

Залежно вiд пiдпорядкування, типу i форми власностi можуть бути створенi пiдприємства шкiльного харчування з рiзним функцiонально-економiчним статусом: комунальнi пiдприємства ресторанного господарства, приватнi пiдприємства, колективнi пiдприємства (ТОВ, ЗАТ, ВАТ тощо) . Господарськi взаємовiдносини мiж засновником (власником) навчального закладу та суб’єктом господарської дiяльностi у сферi ресторанного господарства пiсля їх державної реєстрацiї в установленому законодавством порядку регламентуються договором (додаток 21) .

____________ ТОВ — товариство з обмеженою вiдповiдальнiстю;

ВАТ — вiдкрите акцiонерне товариство;

ЗАТ — закрите акцiонерне товариство.

Комунальнi пiдприємства створенi мiськими районними державними адмiнiстрацiями вiдповiдно до Указу Президента України вiд 31.01.92 № 70/92 «Про комерцiалiзацiю державної торгiвлi i громадського харчування» на базi державних комунальних виробничо-комерцiйних пiдприємств громадського харчування.

Господарський кодекс України. — К.: Парламентське видавництво, 2004–2005. — Стаття 22, п. 6; стаття 179, п. 3, 4.

Комунальнi пiдприємства шкiльного харчування здiйснюють самостiйну господарську дiяльнiсть на принципах госпрозрахунковостi та самофiнансування i мають право господарчого вiдання, яке здiйснюють за рахунок користування та розпорядження закрiпленим за ними майном — основними фондами, оборотними коштами та iншими матерiальними цiнностями i фiнансовими ресурсами — згiдно з метою i завданням своєї дiяльностi та призначенням майна.

Комунальним пiдприємствам пiдпорядкованi їдальнi шкiл певного району. Пiдприємство надає їдальням сировину зi складу, постачає кондитерськi вироби власного виробництва та закупнi товари. За наявностi заготiвельних i кулiнарного цехiв пiдприємство може виготовляти i постачати шкiльним їдальням напiвфабрикати i готовi кулiнарнi вироби. Власну кулiнарну та кондитерську продукцiю вони також можуть реалiзовувати в магазинах кулiнарних виробiв тощо.

Головною метою дiяльностi цих пiдприємств є забезпечення гарячим рацiональним харчуванням учнiв шкiл вiдповiдно до затверджених меню, нормативно-технологiчної документацiї, а також задоволення соцiальних iнтересiв споживачiв.

Основними напрямами дiяльностi комунальних пiдприємств шкiльного харчування є:

виробництво i реалiзацiя продукцiї ресторанного господарства;

органiзацiя обслуговування учнiв у стислий термiн з дотриманням вiдповiдних якiсних показникiв;

органiзацiя та проведення виставок, ярмарок, демонстрацiя кулiнарних i кондитерських виробiв;

розроблення технологiчної документацiї;

торгiвля споживчими товарами.

Комунальнi пiдприємства можуть вступати у вiдносини з юридичними та фiзичними особами, що забезпечують заклади харчування при школах рiзними видами ресурсiв: сировиною, енергоресурсами, гарячою та холодною водою тощо. Вони самостiйно здiйснюють господарську дiяльнiсть виходячи з реального попиту i своїх повноважень.

Управлiння пiдприємством здiйснюється на пiдставi поєднання прав державних адмiнiстрацiй районiв мiста (областi, Автономної Республiки Крим) з господарського використання комунального майна з принципами самоврядування трудового колективу . Оперативне керiвництво дiяльнiстю пiдприємства здiйснюється директором, який призначається державною адмiнiстрацiєю на основi контракту . Директор дiє на засадах одновладдя, без доручень, захищає iнтереси пiдприємства, розпоряджається майном, коштами пiдприємства в межах делегованих власником i зафiксованих у статутi повноважень, укладає угоди, видає доручення, вiдкриває в банках розрахунковi та iншi рахунки, визначає структуру дирекцiї пiдприємства, встановлює та затверджує штати i посадовi оклади, видає накази i дає вказiвки, якi є обов’язковими для всiх працiвникiв пiдприємства .

____________
Господарський кодекс України. — К.: Парламентське видавництво, 2004–2005. — Стаття 65, п. 1.

Господарський кодекс України. — К.: Парламентське видавництво, 2004–2005. — Стаття 65, п. 4.

Господарський кодекс України. — К.: Парламентське видавництво, 2004–2005. — Стаття 64, п. 3; стаття 65, п. 5.

У пiдпорядкуваннi директора знаходяться заступники, технологи, вiддiл бухгалтерiї, iнженер з обладнання тощо. Технологiчну полiтику в об’єднаннi (пiдприємствI) шкiльних їдалень здiйснює iнженер-технолог. У шкiльних їдальнях роботу на виробництвi очолює завiдуючий виробництвом. Вiдповiдно завiдуючому виробництвом шкiльних їдалень пiдпорядковуються буфетники, кухарi, мийники посуду.

Управлiння акцiонерним товариством характеризується поєднанням централiзованого керiвництва справами товариства, особливо за напрямами стратегiчного планування та його розвитку, i децентралiзованого управлiння в кожному пiдроздiлi, до якого належить i шкiльна їдальня (фiлiя). Шкiльна їдальня дiє як фiлiя на пiдставi положення про неї. Товариство забезпечує їдальню всiма необхiдними продовольчими та непродовольчими товарами.

При визначеннi взаємних обов’язкiв пiдприємств ресторанного господарства та органiв освiти при органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах та обумовлених цими обов’язками правових вiдносин мiж ними сторони керуються чинними нормативно-правовими актами, що регламентують права та обов’язки, джерела i порядок вiдшкодування затрачених коштiв тощо.

Важливе економiчне значення для здешевлення вартостi харчування має надання шкiльнiй їдальнi на безоплатнiй основi примiщення з освiтленням та опаленням, гарячої та холодної води, електропостачання, обладнання, посуду, кухонного iнвентарю, спецодягу тощо, надання органiзацiям (пiдприємствам ресторанного господарства) примiщень харчоблокiв (їдалень) без стягнення орендної плати. Цi пiльги розповсюджуються тiльки на продукцiю та послуги, що їдальня надає учням, викладацькому та обслуговуючому персоналу школи.

Суб’єкти господарювання здiйснюють торгово-виробничу дiяльнiсть без торгового патенту в усiх закладах ресторанного господарства за мiсцем навчання учнiв незалежно вiд органiзацiйно-правової форми господарювання. У зв’язку з цим вони мають право на обслуговування виключно учнiв, викладачiв та обслуговуючого персоналу шкiл. У разi наявностi на пiдприємствi iнших видiв дiяльностi на кожний заклад, де має мiсце дiяльнiсть, вiдмiнна вiд шкiльного харчування, береться торговий патент .

____________
Закон України вiд 26.03.96 № 98/96-ВР «Про патентування деяких видiв пiдприємницької дiяльностi».

Господарську дiяльнiсть у закладах ресторанного господарства можуть здiйснювати юридичнi та фiзичнi особи. Юридичними особами є суб’єкти господарювання рiзних форм власностi, у тому числi i комунальнi пiдприємства шкiльного харчування.

Суб’єкт господарювання — юридична особа, сплачує податок з прибутку, ПДВ, вiдрахування до пенсiйного фонду, вiдрахування до фонду соцiального страхування вiд нещасних випадкiв та професiйних захворювань на виробництвi (нарахування на фонд заробiтної плати); комунальний податок, податок на воду i землю.

Фiзичними особами є суб’єкти господарювання з приватною формою власностi. Вони можуть забезпечувати харчування учнiв однiєї або декiлькох шкiл. Фiзичнi особи сплачують єдиний або фiксований податок. Законодавчим обмеженням для них є певний обсяг товарообороту i чисельнiсть персоналу.

У разi коли обсяги роботи перевищують цi обмеження, то обрана система оподаткування пiдлягає змiнi. Обов’язковим для них є ведення книги доходiв i витрат, яка реєструється Державною податковою адмiнiстрацiєю.

<полное_название xml:id="x38q6m86jmhtist4gcdqqsdaam">10. Визначення чисельностi працiвникiв i фонду оплати працi

10. Визначення чисельностi працiвникiв i фонду оплати працi

За рiшенням пiдпорядкованих мiсцевим органам державної виконавчої влади, органам мiсцевого самоврядування органiв управлiння освiтою до штатних розписiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв можуть вводитись посади кухарiв для органiзацiї харчування їх учнiв. У разi коли харчування учнiв здiйснюється пiдприємством ресторанного господарства, штат їдальнi, буфету не належить до штатного розпису навчального закладу.

Визначення чисельностi та структури працiвникiв об’єднання шкiльних їдалень здiйснюється в декiлька етапiв.

На першому етапi визначається чисельнiсть працiвникiв виробництва об’єднання шкiльних закладiв ресторанного господарства або їдальнi при школi. При цьому користуються нормою обслуговування, встановленою за дослiдженнями науковцiв Київського нацiонального торговельно-економiчного унiверситету, що становить 83 чол./кух. Цей норматив встановлений з урахуванням одноразового харчування. У разi якщо школярi користуються не тiльки обiдами, але й снiданками, то перерахунок в одноразове харчування здiйснюється за допомогою коефiцiєнта кратностi харчування або шляхом прямого додавання чисельностi школярiв, що користуються рiзними рацiонами харчування. Розрахунок чисельностi працiвникiв виробництва здiйснюється за формулою:

N = Σ N ÷ N (1)

де: N — чисельнiсть працiвникiв виробництва, чол.;

N — чисельнiсть школярiв, що користуються j-тим видом харчування, чол.;

N — норматив обслуговування, чол./кух.;

На другому етапi, використовуючи данi таблицi 5, визначається квалiфiкацiйний склад робiтникiв кухнi або їдальнi (об’єднання шкiльних закладiв ресторанного господарства).

Таблиця 5

Рекомендована структура працiвникiв виробництва, %

№ з/п

Працiвники

Частка працiвникiв

разом

у тому числi робiтники кухнi

1

Керiвник на виробництвi — Завiдуючий виробництвом (5-го розряду)

13,78–10,3

2

Робiтники виробництва у тому числi:

86,22–89,7

2.1

кондитерського цеху

2,55–3,82

2.2

кухнi:

83,67–85,88

2.2.1

кухар 4-го розряду

35,98–37,78

2.2.2

кухар 3-го розряду

45,73–42,22

2.2.3

кухонний робiтник

18,29–20,00

3

Усього працiвникiв виробництва

100,0–100,0

100,00–100,00

____________
Робоча квалiфiкацiя завiдуючого виробництвом — кухар 5-го розряду.

У кожнiй шкiльнiй їдальнi є посада завiдуючого виробництвом, тому рекомендацiї щодо їх частки у вiдсотках спочатку уточнюють.

Частка робiтникiв виробництва у вiдсотках дорiвнює 100 вiдсоткiв мiнус частка у вiдсотках завiдуючого виробництвом.

Розрахунок здiйснюється за формулою:

N = (N · d ) ÷ 100 (2)

де: N — кiлькiсть робiтникiв виробництва i-того розряду, чол.;

d — частка робiтникiв виробництва i-того розряду, %.

На третьому етапi визначається загальна чисельнiсть працiвникiв пiдприємства за формулою:

N = (N ÷ W ) · 100, (3)

де: N — загальна чисельнiсть працiвникiв об’єднання, чол.;

W — частка працiвникiв виробництва в загальнiй чисельностi працiвникiв об’єднання, %.

Вихiднi данi для цього розрахунку мiстяться в таблицi 6, пункт 5.1.

На четвертому етапi визначається чисельнiсть працiвникiв об’єднання за всiма групами (додаток 22).

На п’ятому етапi визначається середньооблiкова чисельнiсть працiвникiв в еквiвалентi повної зайнятостi за формулою:

N = N · h , (4)

де N — чисельнiсть працiвникiв в еквiвалентi повної зайнятостi;

h — коефiцiєнт еквiвалента повної зайнятостi.

Таблиця 6

Структура працiвникiв пiдприємства, %

№ з/п

Працiвники

Частка працiвникiв

1

Керiвники

11,55–9,22

1.1

у тому числi: завiдуючий виробництвом

9,75–7,78

1.2

iншi

1,8–1,44

2

Професiонали

2,53–2,02

3

Робiтники

83,75–86,45

3.1

у тому числi: виробництва

61,01–67,72

3.1.1

з них: кухнi

59,21–64,84

3.1.2

кондитерського цеху

1,8–2,88

3.2

зали

19,49–15,56

3.3

iншi

3,25–3,17

4

Технiчнi службовцi

2,17–2,31

5

Разом по пiдприємству:

100,0–100,0

5.1

у тому числi працiвники виробництва (п. 1.1 + п. 3.1)

70,76–75,5

____________
Керiвники: директор, головний бухгалтер, начальник вiддiлу кадрiв, завiдуючий виробництвом, головний iнженер, завiдуючий складом.

Професiонали: технолог, iнженер, бухгалтер.

Робiтники виробництва: кухарi, кондитери, кухоннi робiтники.

Робiтники зали: буфетники, мийники столового посуду.

Іншi робiтники: вантажники, водiї, механiки, електрики, слюсарi.

Технiчнi службовцi: касир, калькулятор, експедитор.

Коефiцiєнт еквiвалента повної зайнятостi розраховується як спiввiдношення вiдпрацьованого робочого часу до повного бюджету робочого часу на рiк. Згiдно з дослiдженням науковцiв Київського нацiонального торговельно-економiчного унiверситету показник еквiвалента повної зайнятостi в шкiльних закладах ресторанного господарства приблизно дорiвнює 0,73.

Приклад.

Послугами пiдприємства шкiльних закладiв харчування користуються 13583 учнi з урахуванням кратностi харчування. Розрахувати чисельнiсть працiвникiв виробництва в цiлому та за розрядами (таблиця 7).

Розв’язання.

Згiдно з формулами 1 i 2 та таблицею 5 визначаємо чисельнiсть працiвникiв виробництва. Результати розрахункiв наведенi в таблицi 7.

Таблиця 7

Структура працiвникiв виробництва

№ з/п

Працiвники

Частка працiвникiв, %

Чисельнiсть, чол.

разом

у тому числi робiтники кухнi

1

Керiвник на виробництвi — завiдуючий виробництвом (5-го розряду)

13,78

27

2

Робiтники виробництва

86,22

169

2.1

у тому числi: кондитерського цеху

2,55

5

2.2

кухнi:

83,67

164

2.2.1

з них: кухар 4-го розряду

59

2.2.2

кухар 3-го розряду

75

2.2.3

кухонний робiтник

30

3

Усього працiвникiв виробництва

100,0

100,0

196

Загальна чисельнiсть працiвникiв на виробництвi дорiвнює:

Nb = (164 ÷ 83,67) × 100 = 196 чол.

Далi за формулою 3 визначається загальна чисельнiсть персоналу пiдприємства:

N = (196 ÷ 70,76) × 100 = 277 чол.

Аналогiчно на основi отриманої загальної чисельностi персоналу та даних таблицi 6 розраховують чисельнiсть працiвникiв по групах (таблиця 8).

Таблиця 8

Структура працiвникiв пiдприємства

Працiвники

Частка працiвникiв, %

Чисельнiсть, чол.

Керiвники

11,55

32

Професiонали

2,53

7

Робiтники

83,75

232

Технiчнi службовцi

2,17

6

Разом по пiдприємству

100,0

277

Далi за формулою 4 перераховуємо середньооблiкову чисельнiсть працiвникiв у чисельнiсть в еквiвалентi повної зайнятостi:

N = 277 × 0,73 = 202,21 чол.

За формулою 5 розраховуємо фонд оплати працi працiвникiв об’єднання:

ФОП = 202,21 × 543 × 10 = 1098000,3 грн.

Зазначимо, що у розрахунках середня заробiтна плата по пiдприємству була взята на рiвнi 543 грн./мiс., кiлькiсть оплачуваних мiсяцiв на рiк — 10 (9 мiсяцiв роботи i 1 мiсяць оплачуваної вiдпустки).

<полное_название xml:id="x5ikdtm11gy66i38i6ytahgvxh">11. Розроблення програми розвитку органiзацiї харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв23

11. Розроблення програми розвитку органiзацiї харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв

____________
Програма розвитку органiзацiї харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв запропонована науковцями Київського нацiонального торговельно-економiчного унiверситету.

11.1. Загальнi положення

Програма розвитку органiзацiї харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв (далi — Програма розвитку) може бути розроблена на рiзних рiвнях: для шкiльної їдальнi, комунального пiдприємства, району, мiста (областi, Автономної Республiки Крим).

Метою Програми розвитку є:

бiльш повне забезпечення потреб школярiв у рацiональному харчуваннi;

використання коштiв, видiлених на другий снiданок, для органiзацiї повноцiнного гарячого снiданку чи обiду;

пiдвищення технiчного рiвня оснащеностi їдалень;

приведення залiв їдалень у вiдповiднiсть iз нормативами мiсткостi торговельних залiв;

приведення примiщення для споживачiв у вiдповiднiсть iз сучасними естетичними вимогами;

пiдвищення якостi продукцiї та послуг;

залучення громадськостi для проведення роз’яснювальної роботи, що сприятиме повномасштабному охопленню рацiональним харчуванням учнiв шкiл;

економiя на витратах за рахунок збiльшення обсягiв виробництва та реалiзацiї продукцiї власного виробництва;

пiдвищення ефективностi роботи закладiв харчування тощо.

Програма розвитку розробляється в такiй послiдовностi:

На I етапi проводиться монiторинг забезпечення учнiв шкiл рiзними видами харчування. Для цього збирається така iнформацiя в кожнiй школi:

загальна кiлькiсть учнiв, у тому числi 1–4 i старших класiв;

кiлькiсть учнiв, що харчуються на пiльгових умовах i за власнi кошти;

рiвень забезпечення школярiв рацiональним чи додатковим харчуванням (молоко або сiк i кондитерський вирiб), тобто другим снiданком на першiй змiнi або полуденком на другiй змiнi.

На II етапi проводиться соцiологiчне дослiдження, у ходi якого встановлюється попит школярiв, особливу увагу слiд придiлити виявленню кiлькостi школярiв, якi хочуть одержати пiльгове повноцiнне харчування замiсть другого снiданку або полуденку.

На III етапi здiйснюється аналiз матерiально-технiчної бази пiдприємств харчування при школах. Проводиться дослiдження в кожнiй школi з метою виявлення мiсткостi їдалень, їх технiчного оснащення, кiлькостi працiвникiв, естетичного стану примiщень, забезпечення меблями, iнвентарем тощо. Розробляються заходи з модернiзацiї їдалень згiдно з рiвнем вимог до органiзацiї рацiонального харчування. Складається кошторис витрат, необхiдних на модернiзацiю та оновлення матерiально-технiчної бази харчоблокiв.

На IV етапi здiйснюється аналiз перспектив розвитку шкiльного харчування, розробляється стратегiчний план забезпечення школярiв рацiональним харчуванням; розраховується соцiально-економiчна ефективнiсть заходiв, розробляється план використання прибутку на розвиток виробництва i соцiальну захищенiсть колективу працюючих; вишукуються джерела фiнансування комплексу заходiв, направлених на удосконалення послуг в їдальнях i буфетах у загальноосвiтнiх навчальних закладах.

11.2. Монiторинг забезпечення учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв послугами закладiв ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства при загальноосвiтнiх навчальних закладах дiють на локальному ринку, ємнiсть якого обмежена чисельнiстю учнiв конкретної школи. При визначеннi забезпечення даного контингенту споживачiв послугами ресторанного господарства кiлькiсть учнiв, що харчуються, зiставляють iз загальною кiлькiстю потенцiйного контингенту споживачiв. Чисельнiсть потенцiйного контингенту споживачiв визначається як спискова чисельнiсть учнiв, помножена на явочний коефiцiєнт, величина якого коливається у межах 0,9–0,95.

Для аналiзу структури забезпечення послугами ресторанного господарства визначають частки споживачiв, якi харчуються за кошти батькiв i безкоштовно. Останнi подiляються на учнiв-сирiт, з малозабезпечених сiмей, учнiв, що постраждали вiд Чорнобильської катастрофи, учнiв 1–4 класiв i тих, якi одержують дiєтичне харчування тощо.

Вхiдна iнформацiя для розрахунку забезпечення послугами ресторанного господарства формується спочатку в школах. Працiвники, вiдповiдальнi за збiр цiєї iнформацiї, одночасно є вiдповiдальними i за органiзацiю харчування учнiв у школах.

Вищезазначена iнформацiя надається районним управлiнням (вiддiлам) освiти, де зводиться в єдиний документ, що характеризує забезпечення учнiв рiзними видами харчування в окремих школах, об’єднаннях шкiл i адмiнiстративному районi в цiлому.

Інформацiя про забезпечення учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв адмiнiстративних районiв надходить у регiональнi управлiння (вiддiли) освiти, що дає можливiсть дати загальну оцiнку забезпечення послугами ресторанного господарства учнiв окремого регiону.

Така iнформацiя, як правило, формується в кiнцi календарного року (листопадI). При кардинальнiй перебудовi роботи шкiльних їдалень може надходити i частiше. Форми документiв мiстяться в додатках 23, 24.

11.3. Проведення маркетингових дослiджень

Одним з напрямiв маркетингової дiяльностi є проведення соцiологiчного дослiдження з метою виявлення попиту на послуги закладiв ресторанного господарства при школах i факторiв, що впливають на його формування. Для цього доцiльно використовувати анкети, запропонованi в додатках 13–15. За допомогою анкет також можна виявити кiлькiсть школярiв, якi бажають отримати гаряче харчування в загальноосвiтнiх школах.

Необхiдно також проводити роз’яснювальну роботу серед школярiв та їх батькiв з питань важливостi рацiонального харчування для дитячого органiзму.

Важливим моментом є розроблення стратегiї створення позитивного iмiджу закладу, складовою якої є розроблення бренда (додаток 25) .

____________
Бренд розроблений науковцями Київського нацiонального торговельно-економiчного унiверситету.

Значно сприятиме процесу створення позитивного iмiджу пiдприємства серед споживачiв, партнерiв та працiвникiв проведення загальнодержавної кампанiї, направленої на висвiтлення позитивної ролi пiдприємств рiзних форм власностi в органiзацiї шкiльного харчування.

11.4. Аналiз матерiально-технiчної бази об’єднань шкiльного харчування

Аналiз матерiально-технiчної бази проводиться з метою визначення можливостi впровадження Програми розвитку при використаннi наявних ресурсiв. Перш за все встановлюється вiдповiднiсть мiсткостi їдалень кiлькостi школярiв, що навчаються. У разi недостатньої мiсткостi торговельної зали слiд вишукувати альтернативнi шляхи її збiльшення (використання актової зали, подавання харчування безпосередньо у класи, розширення площi зали тощо).

Для визначення потужностi обладнання та його можливостi виготовляти кiлькiсть страв, заплановану для реалiзацiї Програми розвитку, дослiджується технiчне оснащення їдалень.

Необхiдно визначити достатнiсть кiлькiсного та квалiфiкацiйного складу персоналу. При реалiзацiї Програми розвитку збiльшуються обсяги виробництва, що вимагає пiдвищення продуктивностi працi наявного персоналу на першому етапi, а на наступних — розширення штату виробничого персоналу.

11.5. Програма розвитку об’єднань шкiльного харчування

Враховуючи виробничi потужностi їдалень i пропускну спроможнiсть їх торговельних залiв, Програма розвитку повинна реалiзовуватись в декiлька етапiв:

на I етапi насамперед гарячим харчуванням забезпечуються учнi 1–4 класiв, а також учнi-пiльговики (отримують гарячi снiданки (обiди);

на II етапi до Програми залучається близько 25 вiдсоткiв учнiв 5–11 класiв (забезпечуються гарячими обiдами);

на III етапi планується залучити ще 25 вiдсоткiв старшокласникiв.

Дiти, що з якихось причин не беруть участi в Програмi розвитку, продовжують разом з учнями, якi харчуються безкоштовно, отримувати безоплатно молоко (сiк) та пряник (печиво тощо);

на IV етапi гаряче харчування за Програмою розвитку можуть отримувати всi бажаючi учнi. У разi коли учнi не бажають отримувати гаряче харчування, вони разом з учнями, якi харчуються безоплатно, продовжують отримувати молоко (сiк) i супутнi борошнянi кондитерськi вироби.

Таким чином, згiдно з Програмою розвитку можуть бути охопленi гарячим харчуванням практично всi учнi школи, що дає можливiсть одержати суттєвий корисний соцiальний та економiчний ефект. Розроблення та обґрунтування соцiально-економiчної ефективностi Програми розвитку наведено в додатку 26.

11.6. Удосконалення структури управлiння

Для забезпечення виконання Програми розвитку доцiльно провести реорганiзацiю структури управлiння пiдприємством, до складу якого входять шкiльнi їдальнi i буфети.

Для подальшого розвитку пiдприємства необхiдно ввести до його структури ще один пiдроздiл — вiддiл науково-технiчних i соцiальних дослiджень, до складу якого ввiйдуть технологи, економiсти, науковцi тощо.

Також важливо, щоб до вiддiлу науково-технiчних i соцiальних дослiджень були залученi директори всiх шкiл та iнспектори з харчування, оскiльки вони безпосередньо практично реалiзовують намiченi плани i здатнi реально оцiнювати ситуацiю. У кожнiй школi будуть виявленi свої особливостi розроблення Програми розвитку, крiм того, за ходом її реалiзацiї необхiдно слiдкувати i накопичувати iнформацiю. Лише постiйний iнформацiйний потiк може бути запорукою успiху в реалiзацiї Програми розвитку.

Створюється також дорадчий орган — рада з розроблення та реалiзацiї Програми розвитку (далi — рада), до складу якої входять керiвники функцiональних ланок пiдприємства, вiдповiдальнi представники з райдержадмiнiстрацiї, районного управлiння (вiддiлу) освiти. Очолювати раду буде начальник районного управлiння (вiддiлу) освiти або його заступник.

Рада визначає загальну полiтику розвитку рацiонального харчування школярiв району (об’єднання шкiльних їдалень — комунального пiдприємства).

Реалiзацiя Програми розвитку вимагає також бiльш тiсної спiвпрацi з виконавчою владою в районах, областях, Автономнiй Республiцi Крим, у мiстах Києвi та Севастополi, яку здiйснюють обласнi, районнi, Київська та Севастопольська мiськi державнi адмiнiстрацiї, з органами мiсцевого самоврядування, що здiйснюється територiальними громадами сiл, селищ, мiст як безпосередньо, так i через сiльськi, селищнi, мiськi ради та їх виконавчi органи, а також через районнi та обласнi ради, якi представляють спiльнi iнтереси територiальних громад сiл, селищ, мiст. Цi органи також зацiкавленi в рацiоналiзацiї харчування школярiв i, що важливо, можуть вирiшувати це питання на регiональному та державному рiвнi. Важливим також є те, що зазначенi органи володiють значними потоками iнформацiї, завдяки чому сприяють гнучкому реагуванню пiдприємства на будь-якi змiни.

Рада та вiддiл науково-технiчних i соцiальних дослiджень при розробленнi та реалiзацiї Програми розвитку є тимчасовою програмно-цiльовою ланкою в структурi управлiння об’єднань шкiльного харчування. Створення такої структури управлiння дасть змогу контролювати процес реалiзацiї Програми розвитку на всiх рiвнях, чим забезпечить вдале її виконання.

Запропонована структура управлiння наведена в додатку 27.

Пiсля закiнчення реалiзацiї Програми розвитку програмно-цiльова ланка розпадається. На пiдприємствi можуть залишатися 1–2 працiвника, якi будуть здiйснювати пошук нових заходiв, що забезпечать беззбиткову дiяльнiсть пiдприємства при виконаннi його основної соцiальної функцiї якомога повнiше охоплення рацiональним харчуванням школярiв.

Для працiвникiв пiдприємства розробляються посадовi iнструкцiї вiдповiдно до чинних Довiдникiв квалiфiкацiйних характеристик професiй працiвникiв .

_____________
Випуск 65. Торгiвля та громадське харчування, затверджений наказом Мiнiстерства зовнiшнiх економiчних зв’язкiв i торгiвлi України вiд 30.11.99 № 918. Випуск 1. Професiї працiвникiв, що є загальними для всiх видiв економiчної дiяльностi, затверджений наказом Мiнiстерства працi та соцiальної полiтики України вiд 29.12.2004 № 336.

Методичнi рекомендацiї з органiзацiї харчування в загальноосвiтнiх навчальних закладах розробленi Київським нацiональним торговельно-економiчним унiверситетом i Мiнiстерством економiки України за договором про творчу науково-технiчну спiвдружнiсть .

____________
Керiвник науково-дослiдної роботи: П’ятницька Г. Т., науковий консультант Мазаракi А. А.; виконавцi: Григоренко О. М., Клопова Ю. Л., Кулiнович О. А., Лукашова Л. В., П’ятницька Н. О., Расулова А. М. Хлопяк Є. В., (Київський нацiональний торговельно-економiчний унiверситет); Родiонов Ю. Ф., Журба В. С. (Мiнiстерство економiки України), Лапа О. Б. (Мiнiстерство освiти i науки України).

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x6tvbgxc1nttavx6xbnwzc7mdc">Нормативнi акти, що регламентують дiяльнiсть пiдприємств ресторанного господарства при навчальних закладах

Додаток 1
до роздiлу 1 Методичних рекомендацiй

Нормативнi акти, що регламентують дiяльнiсть пiдприємств ресторанного господарства при навчальних закладах

№ з/п

Назва

Дата затвердження та номер документа

1. Державнi та мiждержавнi стандарти

1.1

Державний стандарт України ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифiкацiя»

наказ Держспоживстандарту України вiд 31.03.2004 № 59

1.2

Державний стандарт України ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Термiни та визначення»

наказ Держстандарту України вiд 26.03.99 № 163

1.3

ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (Мiждержавний стандарт)

постанова Держстандарту Росiйської Федерацiї вiд 05.04.95 № 199

1.4

ДСТУ 3279-95 «Стандартизацiя послуг. Основнi положення»

наказ Держстандарту України вiд 27.12.95 № 442

1.5

ГОСТ 30523-97 «Услуги общественного питания. Общие требования»

постанова Держстандарту Росiйської Федерацiї вiд 05.04.95 № 200

1.6

ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

постанова Держстандарту Росiйської Федерацiї вiд 21.08.96 № 524

1.7

ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания»

постанова Держстандарту Росiйської Федерацiї вiд 05.04.95 № 200

1.8

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»

постанова Держстандарту СРСР № 3399

1.9

ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ «Взрывобезопасность. Общие требования»

постанова Державного комiтету стандартiв Ради Мiнiстрiв СРСР вiд 28.06.76 № 1581

1.10

ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ «Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты»

постанова Державного комiтету стандартiв Ради Мiнiстрiв СРСР вiд 17.07.79 № 2582

2. Санiтарнi правила i норми

2.1

СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

наказ Мiнiстерства охорони здоров’я СРСР i Мiнiстерства торгiвлi СРСР вiд 19.03.91 № 5777-91

2.2

МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»

наказ Мiнiстерства охорони здоров’я СРСР вiд 01.08.89 № 5061-89

2.3

Державнi санiтарнi правила i норми влаштування, утримання загальноосвiтнiх навчальних закладiв та органiзацiї навчально-виховного процесу

постанова Головного державного санiтарного лiкаря України вiд 14.08.2001 № 63

2.4

Норми оснащення пiдприємств ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями та кухонним iнвентарем

наказ Мiнiстерства торгiвлi СРСР вiд 09.02.73 № 38

3. Будiвельнi норми i правила

3.1

СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация домов»

постанова Державного комiтету СРСР у справах будiвництва вiд 04.10.85 № 189

3.2

ДБН В.2.2.3-3-97 «Будинки та споруди навчальних закладiв»

затвердженi наказом Держкоммiстобудування України вiд 27.06.96 № 117; введенi в дiю наказом № 136 вiд 06.08.97; чиннi з 01.01.98

3.3

ДБН В.2.2.-9-99 «Громадськi будинки та споруди»

затвердженi наказом Держбуду України вiд 04.08.99 № 187, чиннi з 01.01.2000

4. Збiрники рецептур

4.1

Збiрник рецептур нацiональних страв та кулiнарних виробiв для пiдприємств громадського харчування

наказ Мiнiстерства зовнiшнiх економiчних зв’язкiв i торгiвлi України вiд 06.07.99 № 484

4.2

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання

наказ Мiнiстерства торгiвлi СРСР вiд 12.12.80 № 310

4.3

Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питання

лист Мiнiстерства торгiвлi СРСР вiд 10.07.87 № 0132-75

4.4

Сборник рецептур блюд для питания школьников

наказ Мiнiстерства торгiвлi УРСР вiд 24.12.85 № 341

4.5

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питання

лист Мiнiстерства торгiвлi СРСР вiд 30.12.83 № 0176-75

5. Закони України

5.1

Про статус i соцiальний захист громадян, якi постраждали внаслiдок Чорнобильської катастрофи

вiд 26.04.2001 № 2400-III

5.2

Про захист прав споживачiв

вiд 12.05.91 № 1023-XII

5.3

Про споживчу кооперацiю

вiд 10.04.92 № 2265-XII

5.4

Про державну допомогу сiм’ям з дiтьми

вiд 21.11.92 № 2811-XII

5.5

Про забезпечення санiтарного та епiдемiчного благополуччя населення

вiд 24.02.94 № 4004-XII

5.6

Про оподаткування прибутку пiдприємств

вiд 28.12.94 № 334/94-ВР

5.7

Про застосування реєстраторiв розрахункових операцiй у сферi торгiвлi, громадського харчування та послуг

вiд 06.07.95 № 265/95-ВР

5.8

Про рекламу

вiд 03.07.96 № 270/96-ВР

5.9

Про податок на додану вартiсть

вiд 03.04.97 № 168/97-ВР

5.10

Про безпечнiсть та якiсть харчових продуктiв

вiд 23.12.97 № 771/97-ВР (у редакцiї Закону України вiд 06.09.2005 № 2809-IV)

5.11

Про загальну середню освiту

вiд 13.05.99 № 651-XIV

5.12

Про бухгалтерський облiк та фiнансову звiтнiсть в Українi

вiд 16.07.99 № 996-XIV

5.13

Про захист населення вiд iнфекцiйних хвороб

вiд 06.04.2000 № 1645-III

5.14

Про державну соцiальну допомогу iнвалiдам з дитинства та дiтям-iнвалiдам

вiд 16.11.2000 № 2109-III

6. Укази Президента України

6.1.

Про спрощену систему оподаткування, облiку та звiтностi суб’єктiв малого пiдприємництва

вiд 03.07.98 № 727/98

6.2

Про комерцiалiзацiю торгiвлi та громадського харчування

вiд 31.01.92 № 70

7. Постанови Кабiнету Мiнiстрiв України:

7.1

Про полiпшення виховання, навчання, соцiального захисту та матерiального забезпечення дiтей-сирiт i дiтей, позбавлених батькiвського пiклування

вiд 05.04.94 № 226

7.2

Про порядок повного державного утримання та забезпечення учнiв державних професiйних навчально-виховних закладiв безкоштовним харчуванням i стипендiєю

вiд 18.08.94 № 565

7.3

Про затвердження Порядку провадження торговельної дiяльностi та правил торговельного обслуговування населення

вiд 15.06.2006 № 833

7.4

Про полiпшення матерiального забезпечення дiтей-сирiт i дiтей, якi залишилися без пiклування батькiв

вiд 16.06.95 № 433

7.5

Про затвердження Порядку визначення розмiру збиткiв вiд розкрадання, нестачi, знищення (псування) матерiальних цiнностей

вiд 22.01.96 № 116

7.6

Про Порядок та норми надання послуг з харчування учнiв у професiйно-технiчних училищах та середнiх навчальних закладах, операцiї з надання яких звiльняються вiд оподаткування податком на додану вартiсть

вiд 03.11.97 № 1200

7.7

Про затвердження Порядку вiднесення харчових продуктiв до категорiї спецiальних

вiд 30.07.98 № 1187

7.8

Про затвердження Порядку подання фiнансової звiтностi

вiд 28.02.2000 № 419

7.9

Про затвердження наборiв продуктiв харчування, наборiв непродовольчих товарiв та наборiв послуг для основних соцiальних i демографiчних груп населення

вiд 14.04.2000 № 656

7.10

Про органiзацiйнi заходи щодо функцiонування системи державних закупiвель

вiд 27.09.2000 № 1469

7.11

Про забезпечення реалiзацiї статтi 10 Закону України «Про застосування реєстраторiв розрахункових операцiй у сферi торгiвлi, громадського харчування та послуг»

вiд 23.08.2000 № 1336

7.12

Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах

вiд 22.11.2004 № 1591

8. Пункт виключено

9. Накази

9.1

Про затвердження Інструкцiї про облiк роздрiбного товарообороту i товарних запасiв

Мiнiстерства статистики України вiд 28.12.96 № 389

9.2

Про Інструкцiю по iнвентаризацiї основних засобiв, нематерiальних активiв, товарно-матерiальних цiнностей, грошових коштiв i документiв та розрахункiв

Мiнiстерства фiнансiв України вiд 11.08.94 № 69

9.3

Про затвердження Інструкцiї про порядок позначення роздрiбних цiн на товари народного споживання в пiдприємствах роздрiбної торгiвлi та громадського харчування

Мiнiстерства зовнiшнiх економiчних зв’язкiв i торгiвлi України вiд 04.01.97 № 2

9.4

Про затвердження Правил обов’язкової сертифiкацiї харчових продуктiв

Державного комiтету України по стандартизацiї, метрологiї та сертифiкацiї вiд 02.06.97 № 322

9.5

Про затвердження Норм фiзiологiчних потреб населення України в основних харчових речовинах та енергiї

Мiнiстерства охорони здоров’я України вiд 18.11.99 № 272

9.6

Довiдник квалiфiкацiйних характеристик професiй працiвникiв. Випуск 65. Торгiвля та громадське харчування

Мiнiстерства зовнiшнiх економiчних зв’язкiв i торгiвлi України вiд 30.11.99 № 918

9.7

Про затвердження форм державної статистичної звiтностi iз статистики роздрiбної торгiвлi та ресторанного господарства

Державного комiтету статистики України вiд 27.06.2001 № 307

9.8

Про Порядок розробки та затвердження технологiчної документацiї на фiрмовi страви, кулiнарнi та борошнянi кондитерськi вироби на пiдприємствах громадського харчування

Мiнiстерства економiки України вiд 25.09.2000 № 210

9.9

Про затвердження Тимчасового порядку проведення державної санiтарно-гiгiєнiчної експертизи

Мiнiстерства охорони здоров’я України вiд 09.10.2000 № 247

9.10

Пiдпункт виключено

9.11

Про затвердження Методичних рекомендацiй з формування складу витрат та порядку їх планування в торговельнiй дiяльностi

Мiнiстерства економiки та з питань європейської iнтеграцiї України вiд 22.05.2002 № 145

9.12

Про затвердження Правил роботи закладiв (пiдприємств) громадського харчування

Мiнiстерства економiки та з питань європейської iнтеграцiї України вiд 24.07.2002 № 219

9.13

Про затвердження форм державних статистичних спостережень зi статистики роздрiбної торгiвлi та ресторанного господарства

Державного комiтету статистики України вiд 19.09.2002 № 347

9.14

Про затвердження Випуску 1 «Професiї працiвникiв, що є загальними для всiх видiв економiчної дiяльностi» Довiдника квалiфiкацiйних характеристик професiй працiвникiв

Мiнiстерства працi та соцiальної полiтики України вiд 29.12.2004 № 336

9.15

Про затвердження Порядку органiзацiї харчування дiтей у навчальних та оздоровчих закладах

Мiнiстерства охорони здоров’я України та Мiнiстерства освiти i науки України вiд 01.06.2005 № 242/329

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="xczpnpvof2a23h7qfbsl9g10qm">Термiни, використанi у Методичних рекомендацiях

Додаток 2
до роздiлу 1 Методичних рекомендацiй

Термiни, використанi у Методичних рекомендацiях

Ресторанне господарство (РГ) — вид економiчної дiяльностi суб’єктiв господарської дiяльностi щодо надання послуг вiдносно задоволення потреб споживачiв у харчуваннi з органiзуванням дозвiлля або без нього.

____________
Суб’єкти господарської дiяльностi здiйснюють дiяльнiсть у ресторанному господарствi через заклади ресторанного господарства.

Заклад РГ — органiзацiйно-структурна одиниця у сферi РГ, яка здiйснює виробничо-торговельну дiяльнiсть: виробляє i (або) доготовляє, продає i органiзовує споживання продукцiї власного виробництва i закупних товарiв, може органiзувати дозвiлля споживачiв.

Примiтка: заклад РГ розмiщується в окремiй капiтальнiй будiвлi або спецiально обладнаному примiщеннi iншої капiтальної або некапiтальної споруди виробничих пiдприємств, установ, навчальних, лiкувальних, оздоровчих закладiв, готелiв, магазинiв, закладiв культури, або у вагонах залiзничного, салонах авiо-, авто-, та водного транспорту тощо.

Пiдприємство РГ — заклад (сукупнiсть закладiв), який є самостiйним статутним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи i здiйснює свою дiяльнiсть з метою одержання прибутку.

Продукцiя власного виробництва РГ — кулiнарна продукцiя, хлiбобулочнi та борошнянi кондитерськi вироби, що їх виробляє i продає заклад РГ.

Закупний товар — товар, що його купує заклад РГ на продаж споживачам без кулiнарного оброблення.

Рацiональне харчування — харчування споживачiв, яке органiзовується з урахуванням фiзiологiчних потреб у поживних речовинах та встановленого режиму харчування.

Дiєтичне харчування — харчування споживачiв з хронiчними захворюваннями з метою запобiгання їх розвитку або загостренню та здорових споживачiв, схильних до тих чи iнших захворювань, з метою профiлактики.

Рацiон харчування — набiр рекомендованих страв та кулiнарних виробiв, скомплектований за видами вiдповiдно до вимог рацiонального харчування.

Добовий рацiон харчування — рацiон харчування, що складається iз скомплектованих снiданку, обiду, полуденка, вечерi.

Комплексний обiд (снiданок), полуденок (вечеря) — набiр страв i кулiнарних виробiв, призначених на обiд (снiданок, полуденок, вечерю), складений з урахуванням вимог рацiонального харчування.

Безпека продукцiї РГ — вiдсутнiсть чинникiв загрози життю, шкоди здоров’ю, майну або довкiллю в процесi готування та споживання продукцiї РГ.

Їдальня — заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачiв iз рiзноманiтним асортиментом продукцiї власного виробництва i закупних товарiв, в якому страви можуть надавати у виглядi скомплектованих рацiонiв харчування.

____________
Функцiонує, як правило, за мiсцем роботи споживачiв, у навчальних закладах, вiйськових пiдроздiлах, лiкувальних та оздоровчих закладах, вiддiленнях лiкарень, закладах соцiальної пiдтримки малозабезпечених верств населення тощо.

В їдальнях можуть функцiонувати зали оздоровчого, лiкувального та лiкувально-профiлактичного призначення.

До спецiалiзованих їдалень належать дiєтичнi їдальнi.

Буфет — заклад РГ з обмеженим асортиментом готових страв i напоїв, розмiщений у спецiально обладнаному примiщеннi, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос.

Фабрика-заготiвельна — заклад РГ, призначений для механiзованого виробництва кулiнарної продукцiї, булочних i борошняних кондитерських виробiв та централiзованого забезпечення нею iнших закладiв РГ i об’єктiв роздрiбної торгiвлi.

Фабрика-кухня — заклад РГ, призначений централiзовано готувати i постачати готову до споживання їжу.

Бренд закладу РГ — атрибути закладу РГ, якi вiдображують його iндивiдуальнiсть, привертають концентровану увагу споживачiв, створюють його iмiдж i сприяють просуванню продукцiї та послуг РГ до споживачiв.

Індивiдуальнiсть бренда — ототожнення споживацьких потреб, бажань, цiнностей з певними характеристиками торгової марки, яка викликає у споживача позитивнi емоцiї про товар i послуги.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x3vcz0rjpkqbu97y7rwjpgrp4u">Добова потреба дiтей i пiдлiткiв в основних харчових речовинах i енергiї

Додаток 3
до роздiлу 2 Методичних рекомендацiй

Добова потреба дiтей i пiдлiткiв в основних харчових речовинах i енергiї

Вiкова група

Енергiя, кiлокалорiй

Бiлки, г

Жири, г

Вуглеводи, г

усього

твариннi

6 рокiв (учнI)

2200

72

36

65

332

7–10 рокiв

2400

78

39

70

365

11–13 рокiв (хлопчики)

2800

91

46

82

425

11–13 рокiв (дiвчатка)

2550

83

42

75

386

14–17 рокiв (юнаки)

3200

104

52

94

485

14–17 рокiв (дiвчата)

2650

86

43

77

403

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="xdhntrovnm3wscfd9m3ytcdhfn">Добова потреба дiтей та пiдлiткiв в основних мiнеральних речовинах

Додаток 4
до роздiлу 2 Методичних рекомендацiй

Добова потреба дiтей та пiдлiткiв в основних мiнеральних речовинах

Вiкова група

Ca, мг*

P, мг

Mg, мг

Fe, мг

Se, мкг**

Cu, мг

Zn, мг

J, мкг

6 рокiв

800

800

150

12

30

1,5

10

100

7–10 рокiв

1000

1000

170

12

30

1,5

10

120

11–13 рокiв (хлопчики)

1200

1200

280

12

40

2,0

15

150

11–13 рокiв (дiвчатка)

1200

1200

270

15

45

1,5

12

150

14–17 рокiв (юнаки)

1200

1200

400

12

50

2,5

15

200

14–17 рокiв (дiвчата)

1200

1200

300

15

50

2,0

13

200

____________
* Мiлiграмiв;

** Мiкрограмiв.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x11uv6smv45syybiava1ft69dd">Добова потреба дiтей та пiдлiткiв в основних вiтамiнах

Додаток 5
до роздiлу 2 Методичних рекомендацiй

Добова потреба дiтей та пiдлiткiв в основних вiтамiнах

Вiкова група

A, мкг

D, мкг

E, мг

K, мкг

B , мг

B , мг

B , мг

Фолат, мкг

B , мкг

PP, мг

C, мг

6 рокiв

650

10

8

25

0,9

1,1

1,2

90

1,2

13

55

7–10 рокiв

700

2,5

10

30

1,0

1,2

1,4

100

1,4

15

60

11–13 рокiв (хлопчики)

1000

2,5

13

45

1,3

1,5

1,7

160

2,0

17

75

11–13 рокiв (дiвчатка)

800

2,5

10

45

1,1

1,3

1,4

150

2,0

15

70

14–17 рокiв (юнаки)

1000

2,5

15

65

1,5

1,8

2,0

200

2,0

20

80

14–17 рокiв (дiвчата)

1000

2,5

13

55

1,2

1,5

1,5

180

2,0

17

75

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x50y5l5fc2l4hc82bf7x6aircc">Склад та площi примiщень їдальнi на сировинi для загальноосвiтнiх шкiл*

Додаток 6
до роздiлу 3 Методичних рекомендацiй

Склад та площi примiщень їдальнi на сировинi для загальноосвiтнiх шкiл*

Назва примiщення

Площi примiщень (не менше), м

у школах мiсткiстю 22 класи

у школах мiсткiстю 33 класи

1. Обiдня зала з роздавальнею (з мiсцями для першокласникiв):

240 мiсць

360 мiсць

умивальники перед обiдньою залою

10 умивальникiв

15 умивальникiв

буфетний прилавок та комора буфету

26 (16 + 10)

26 (16 + 10)

2. Кухня, у тому числi:

гарячий цех

89 (43)

96 (50)

холодний цех та примiщення для нарiзання хлiба

(10 + 4)

м’ясний та рибний цехи

(10 + 10)

овочевий цех

(12)

3. Мийнi столового та кухонного посуду

32 (25 + 7)

4. Охолоджувальнi камери для зберiгання:

м’ясних продуктiв

4

рибних продуктiв

4

молочних продуктiв, жирiв i гастрономiї

4

овочiв, овочевих напiвфабрикатiв

4

харчових вiдходiв (у тому числi неохолоджуване примiщення

4 + 4

5. Комори для сухих продуктiв, овочiв, напоїв, сокiв

32 (10 + 10 + 12)

6. Завантажувальна i тарна

18 (12 + 6)

7. Мийна для яєць

6

8. Інвентарна, бiлизняна

5

9. Гардеробна кiмната для персоналу з душовою та туалетом

15 (9 + 6)

Разом

507

638

____________
* ДБН В.2.2.-3-97 «Будинки i споруди. Будинки та споруди навчальних закладiв». — К.: Державний комiтет України у справах мiстобудування i архiтектури., 1997 р. — С. 35.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x2tf2q0ekyas31qxhejxf2sem7">Норми оснащення посудом закладiв ресторанного господарства в загальноосвiтнiх навчальних закладах---1

Додаток 7
до роздiлу 3 Методичних рекомендацiй

Норми оснащення посудом закладiв ресторанного господарства в загальноосвiтнiх навчальних закладах

Найменування посуду

Кiлькiсть посуду в розрахунку на одне мiсце, шт.

Металевий посуд

Миска супова 4-порцiйна з кришкою

0,6

Тацi

1,0

Пательня для яєчнi

0,2

Фарфоро-фаянсовий посуд

Блюдце

1

Ваза для серветок

0,3

Кружка

3,3

Салатник 1- чи 2-порцiйний

0,3

Солонка

0,3

Тарiлка столова глибока

0,1

Тарiлка закусочна

4,0

Тарiлка десертна глибока

4,0

Тарiлка десертна мiлка

4,0

Тарiлка пирiжкова

4,0

Сортовий посуд

Ваза для квiтiв

0,3

Ваза для фруктiв

0,02

Глечик для води та сокiв

0,02

Мензурка

2,0

Стакан тонкий чи пресований

3,0

____________
Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Приказ Министерства торговли СССР от 09.02.73 № 38.

Для їдалень, що застосовують попереднє сервiрування столiв.

Можлива замiна сортовим посудом.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x63bsw0kelg2j83bj3s8atzywx">Норми оснащення столовими наборами закладiв ресторанного господарства в загальноосвiтнiх навчальних закладах---4

Додаток 8
до роздiлу 3 Методичних рекомендацiй

Норми оснащення столовими наборами закладiв ресторанного господарства в загальноосвiтнiх навчальних закладах

Найменування посуду

Кiлькiсть посуду в розрахунку на одне мiсце, шт.

Виделка столова

3,0

Ложка столова

3,0

Ложка чайна

3,0

Ложка розливальна

0,8

Ложка для солi

0,3

Лопатка кондитерська

0,2

Нiж столовий

2,0

Лопатка для перекладування рибних страв

0,02

Ящик для наборiв

0,02

____________
Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Приказ Министерства торговли СССР от 09.02.73 № 38.

При попередньому накриттi столiв.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x1c76yfqdikgnnil3qj4t6abls">Норми оснащення меблями їдалень при школах*

Додаток 9
до роздiлу 3 Методичних рекомендацiй

Норми оснащення меблями їдалень при школах*

Найменування меблiв

Кiлькiсть мiсць

60

80

120

160

180

250

I варiант

Комплект меблiв 8-мiсний

8

10

15

20

23

32

II варiант

Комплект меблiв 4-мiсний

16

20

30

40

46

60

Для всiх варiантiв стiл для пiдносiв

2

2

2

2

3

3

____________
* Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Приказ Министерства торговли СССР от 09.02.73 № 38.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="xa0gcz9g9pprlrqhqkbw88gz2g">Норматив оснащення обладнанням їдалень при школах

Додаток 10
до роздiлу 3 Методичних рекомендацiй

Норматив оснащення обладнанням їдалень при школах

Найменування обладнання

Основний параметр

При загальноосвiтнiх школах

При школах- iнтернатах

кiлькiсть учнiв

132

264

350

422

694

844

1266

1688

2110

2532

3798

315

375

мiсткiсть залiв, мiсць

50

100

125

150

250

300

450

600

750

900

1300

150

200

Механiчне обладнання

машина (привiд) унiверсальна скомплектованих змiнних механiзмiв:

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

механiзм овочерiзально- протирочний

200 кг/год.

м’ясорубка

75 кг/год.

механiзм для збивання, перемiшування

25 л

просiювач

300 кг/год.

машина овочерiзальна унiверсальна

250–350 кг/год.

1

1

1

машина для тонкого подрiбнення варених продуктiв

75–500 кг/год.

1

1

1

машина взбивальна

60 л

1

1

2

1

1

машина взбивальна

100 л

1

2

2

4

машина для нарiзання хлiба

200 рiз./хв.

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1

1

машина для нарiзання гастрономiчних товарiв

45 рiз./хв.

1

1

1

1

1

1

1

ручний роздiлювач масла вершкового

100–120 кг/год.

1

1

1

1

1

1

1

1

прилад для нарiзання зеленi

90 кг/год.

1

1

1

1

1

1

1

1

1

вiбросито

350 кг/год.

1

1

1

Холодильне обладнання

шафа холодильна середньотемпературна

0,71 м

1

1

1

1

2

3

1

шафа холодильна середньотемпературна

1,4 м

1

1

1

1

1

1

шафа холодильна контейнерна

1,4 м

1

2

2

2

3

1

шафа холодильна низькотемпературна

1,0 м

1

1

1

прилавок холодильний середньотемпературний

0,25 м

1

1

1

1

1

1

1

1

1

прилавок холодильний середньотемпературний з вiдкритою охолоджуваною наприлавочною поверхнею

0,28 м

1

1

1

1

1

прилавок холодильний низькотемпературний

0,15 м

1

1

1

1

1

1

1

прилавок холодильний низькотемпературний

0,5 м

1

1

1

теплове обладнання

плита конфоркова

0,36 м

1

1

1

1

1

1

пiч конвекцiйна унiверсальна

0,52 м

1

1

1

1

1

1

1

пiч параконвекцiйна унiверсальна

0,27 м

1

1

1

1

2

3

3

котел харчоварильний електричний стацiонарний

100 л

1

1

1

4

1

2

котел харчоварильний електричний стацiонарний

160 л

1

3

2

2

1

котел харчоварильний електричний стацiонарний

250 л

1

2

3

4

7

котел харчоварильний пересувний

60 л

1

2

2

2

1

2

2

2

2

3

3

3

шафа пекарська, кондитерська та для смаження

0,51 м

1

1

1

1

1

1

шафа пекарська, кондитерська та для смаження

0,85 м

1

1

1

шафа для смаження з вкатним стелажем

1,36 м

1

1

2

3

3

4

6

сковорода електрична

0,22 м

1

1

1

1

1

сковорода електрична

0,45 м

1

1

1

1

1

1

2

кип’ятильник електричний безперервної дiї

50 л/год.

1

1

1

1

1

1

1

1

кип’ятильник електричний безперервної дiї

100 л/год.

1

1

1

1

1

2

3

4

водонагрiвач електричний

80 л/год.

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

роздавальне обладнання

лiнiя комплектацiї, накопичення та роздачi комплексних обiдiв

750 об./год.

1

2

2

2

3

склад лiнiї:

шафа теплова пересувна

1,02 м

1

1

1

1

2

2

2

4

4

4

6

2

2

мармiт пересувний

28 дм

1

1

1

2

2

2

4

8

8

12

15

1

1

котел харчоварильний пересувний

60 л

1

1

1

2

2

2

3

1

1

вiзок для столових приборiв

900 шт.

1

1

1

2

2

2

3

1

1

вiзок з вижимним приладдям для:

таць

120 шт.

2

3

4

6

6

8

12

3

3

тарiлок

120 шт.

1

1

1

2

2

3

4

6

6

8

12

3

3

тарiлок

240 шт.

1

1

1

1

1

2

2

4

4

4

6

2

2

склянок

120 шт.

1

1

1

2

2

3

4

6

6

8

12

3

3

Закусок

120 шт.

1

1

1

2

2

3

4

6

6

8

12

3

3

транспортер комплектацiї обiдiв секцiї роздавальної стiйки-накопичувача

11

14

18

22

33

шафа теплова наскрiзна

1 шт.

1

1

2

2

3

4

5

6

9

1

1

мийне обладнання

машина посудомийна унiверсальна перiодичної дiї

250 тар./год.

1

машина посудомийна унiверсальна перiодичної дiї

540 тар./год.

1

1

1

машина посудомийна унiверсальна безперервної дiї

2000 тар./год.

1

1

1

машина посудомийна унiверсальна безперервної дiї

2800 тар./год.

1

1

1

2

машина для миття кухонного посуду та функцiональних ємностей

50 шт./год.

1

1

1

2

2

2

пiдйомно-транспортне обладнання

стелаж пересувний

125 кг

2

2

3

3

3

3

4

5

5

8

4

4

5

стелаж пересувний

230 кг

1

1

2

3

3

4

6

вiзок з пiдйомною платформою

80 кг

1

1

1

1

1

1

1

1

2

2

2

1

1

вiзок пiдйомний для касет

80 кг

1

1

1

1

1

1

1

2

2

1

1

вiзок пересувний вантажний

125 кг

1

1

1

1

1

1

1

2

2

3

4

1

1

вiзок пересувний вантажний

250 кг

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

вiзок пересувний вантажний

500 кг

1

1

1

вiзок вантажний для перевезення бочок

250 кг

1

1

1

1

1

1

вiзок для збирання посуду

30 тар

2

3

3

4

2

2

2

3

3

4

6

3

4

транспортер секцiйний для транспортування посуду на тацях

1200 таць/год.

1

1

1

1

2

2

3

____________
Нормативи розробленi з урахуванням «Норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием» (приказ Министерства торговли СССР от 30.06.86 г. № 153. — С. 54–58), а також розрахункiв технiчного оснащення шкiльних їдалень, проведених авторами (науковцями Київського нацiонального торговельно-економiчного унiверситету). Старi види обладнання замiненi сучасними.

Для їдалень, що працюють на сировинi.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="xeqk3tvfblsy7vkhyz42jzz8wm">Новi технологiї та форми обслуговування в шкiльних пiдприємствах харчування

Додаток 11

Новi технологiї та форми обслуговування в шкiльних пiдприємствах харчування

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x79v431appe91pfcdmb3z6jxco">План-схема шкiльної їдальнi---1

Додаток 12
до роздiлу 5 Методичних рекомендацiй

План-схема шкiльної їдальнi

____________
План-схема шкiльної їдальнi розроблена Григоренком О. М. (Київський нацiональний торговельно-економiчний унiверситет).

Експлiкацiя примiщень та вiддiлень

№ з/п

Назва

1

Зала їдальнi

2

Завантажувальна

3

Мийна посуду

4

Овочеве вiддiлення

5

М’ясо-рибне вiддiлення

6

Холодне вiддiлення

7

Гаряче вiддiлення

8

Вiддiлення комплектацiї

Специфiкацiя устаткування

№ з/п

Обладнання

Тип, марка

Габаритнi розмiри, мм

Кiлькiсть, шт.

1

Стiл для збору вiдходiв

СПР-СО

1500 × 600 × 800

1

2

Ванна мийна

1ВМР

700 × 700 × 850

6

3

Стелаж

СТ

1200 × 500 × 900

1

4

Ваги товарнi

BW-II

457 × 457 × 600

1

5

Машина посудомийна

МПУ-0,7

1800 × 600 × 1800

1

6

Рукомийник

РМР

480 × 430 × 650

5

7

Стiл з мийною ванною

СПРВМ

1500 × 600 × 650

3

8

Стiл виробничий

СПР

1200 × 500 × 650

4

9

Шафа холодильна

APV-700

1200 × 700 × 1600

2

10

Стiл для оброблення овочiв

СПР-00

1200 × 700 × 800

1

11

Овочерiзка

RG-30

360 × 420 × 480

1

12

Слайсер

CELME-200

430 × 350 × 420

1

13

Сковорода електрична

ODGT-30

700 × 650 × 1100

1

14

Пароконвектомат

ECA1011

925 × 625 × 750

1

15

Кип’ятильник

Ф-350

350 × 350 × 400

1

16

Котел харчоварильний

ОКТЕІ

8000 × 900 × 1000

1

17

Плита електрична

PCVE-60

450 × 550 × 650

2

18

Лавка для сидiння

-

1200 × 450 × 500

26

19

Мармiт

-

600 × 600 × 800

3

20

Шафа теплова

Okei-855

1120 × 705 × 1440

7

21

Лiнiя конвеєра

Мiнськ 1600

2000 × 400 × 780

4

22

Стiл столовий

-

120 × 600 × 850

13

23

Стiл виробничий

СПП

600 × 600 × 800

1

24

Стелаж кухонний

СТ

600 × 400 × 800

3

25

Картоплечистка

МОК-28А

450 × 620 × 600

1

26

Шафа для хлiба (пiдвiсна)

-

1050 × 420 × 400

1

27

Стелаж пересувний

SC

1200 × 600 × 850

2

28

Вставка

-

400 × 550 × 600

1

29

Стiл письмовий

-

1100 × 600 × 800

2

30

Шафа для одягу

-

1000 × 400 × 900

1

31

Вентиляцiйний зонд

-

1000 × 700 × 500

3

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x86zlbmaco1an81w4dmw5dxcse">Анкета для опитування вчителiв щодо органiзацiї харчування у школi

Додаток 13
до роздiлу 8 Методичних рекомендацiй

Анкета для опитування вчителiв щодо органiзацiї харчування у школi

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x3oakelw1l7wf1nsp4ffk25cnv">Анкета для опитування батькiв щодо органiзацiї харчування у школi

Додаток 14
до роздiлу 8 Методичних рекомендацiй

Анкета для опитування батькiв щодо органiзацiї харчування у школi

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x11ge1yz8zq1q5u8a00j3od33g">Анкета для опитування учнiв щодо органiзацiї харчування у школi

Додаток 15
до роздiлу 8 Методичних рекомендацiй

Анкета для опитування учнiв щодо органiзацiї харчування у школi

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x22c7lltn2dabhldu0wk2xeq4s">Журнал облiку випадкiв поставки недоброякiсної сировини

Додаток 16
до роздiлу 8 Методичних рекомендацiй

ЖУРНАЛ
облiку випадкiв поставки недоброякiсної сировини

№ з/п

Дата надходження сировини, напiвфабрикатiв

Номер накладної

Найменування i вид сировини, напiвфабрикатiв

Найменування постачальника

Конкретнi зауваження до якостi сировини, напiвфабрикатiв

Пiдпис

Вiдмiтка про вжитi заходи

<полное_название xml:id="x87lq1bhe0h7k9p6ofsom93siw">Форма бракеражного журналу

Додаток 17
до роздiлу 8 Методичних рекомендацiй

Форма бракеражного журналу

Номер партiї, замовлення

Найменування страв (виробiв)

Час (год., хв.)

Конкретнi зауваження до якостi страв (виробiв)

Оцiнка страв (виробiв), балiв

Прiзвище, iм’я та по батьковi кухаря (кондитера), який приготував страву (вирiб)

виготовлення

проведення бракеражу

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x45s8wpgdzw2tocmpd05x75eka">Таблиця зниження оцiнки якостi страв, кулiнарних виробiв за недотримання технологiї виробництва i правил вiдпуску (у балах)

Додаток 18
до роздiлу 8 Методичних рекомендацiй

ТАБЛИЦЯ
зниження оцiнки якостi страв, кулiнарних виробiв за недотримання технологiї виробництва i правил вiдпуску (у балах)

№ з/п

Характеристика порушень

Закуски з овочiв

М’яснi та рибнi закуски

Гастрономiчнi товари та бутерброди

Молочнi холоднi страви

Заправочнi супи

Прозорi супи

Пюреподiбнi супи

Молочнi супи

Холоднi супи

Солодкi супи

Другi страви смаженi

Тушкованi страви

Припущенi, вiдваренi страви

Запеченi страви

Каша розсипчаста

Каша в’язка

Страви з макаронних виробiв

Соуси на м’ясних, рибних, грибних бульйонах

Молочнi соуси

Солодкi страви

Гарячi напої

Прохолоджувальнi напої

Борошнянi вироби

1

Порушення форм нарiзки компонентiв, з яких складається страва

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,5

0,5

0,5

0,5

2

Спiввiдношення компонентiв не дотримано

2,0

2,0

2,0

2,0

1,0

1,0

1,0

1,0

2,0

2,0

2,0

2,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

2,0

2,0

2,0

2,0

3

Погано очищенi овочi, фрукти, не перебранi крупи

1,0

1,0

1,0

0,5

0,5

0,5

1,0

1,0

1,0

1,0

0,5

0,5

1,0

4

Недостатнє (тривале) теплове оброблення

0,5

1,0

0,5

1,0

0,5

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

2,0

2,0

2,0

1,5

1,0

4.1

чи злегка переваренi продукти

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

2,0

2,0

2,0

1,5

1,5

5

Втрата кольору страви

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,2

0,5

0,5

0,5

0,8

0,8

0,5

0,5

0,5

0,5

6

Погане оформлення страви

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,2

0,5

0,5

0,5

0,8

0,8

0,5

0,5

0,5

0,5

7

Мутнiсть

2,0

1,0

8

Наявнiсть стороннього присмаку чи злегка пересолена страва

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

1,0

1,0

1,0

9

Консистенцiя неоднорiдна, концентрацiя слабка

1,0

2,0

2,0

2,0

1,0

1,0

1,0

2,0

2,0

2,0

1,0

1,0

1,0

10

Пересолена, перекислена страва

2,0

2,0

1,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

2,0

11

Порушення поверхнi виробу

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

1,0

1,0

12

Недотримання сортностi, категорiї м’яса

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

3,0

13

Смак, непритаманний данiй стравi (присмак обсаленого, прогiрклого жиру), пiдгорiла страва

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

14

Незначнi вiдхилення вiд форми

0,2

1,0

0,5

0,5

15

Введення сирих овочiв замiсть пасерованих чи навпаки

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

16

Порушення послiдовностi закладки компонентiв

1,0

1,0

0,3

1,0

17

Порушення правил вiдпуску

0,3

0,3

0,3

0,3

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

1,0

18

Страва не доведена до смаку

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x1zsp3k0v7jtv4b09zr26njtw0">Таблиця зниження оцiнки якостi булочних i борошняних кондитерських виробiв за недотримання технологiї виробництва (у балах)

Додаток 19
до роздiлу 8 Методичних рекомендацiй

ТАБЛИЦЯ
зниження оцiнки якостi булочних i борошняних кондитерських виробiв за недотримання технологiї виробництва (у балах)

№ з/п

Характеристика порушень

Вироби з дрiжджового тiста

Вироби з листкового тiста

Вироби з листкового дрiжджового тiста

Вироби iз заварного тiста

Вироби з пiсочного тiста

Вироби з бiсквiтного тiста

Вироби з мигдально-горiхового тiста

Крем бiлковий

Помадка

1

Поверхня виробiв покрита трiщинами

1,0

1,0

2

Вироби розпливчастi без малюнка

1,5

1,5

3

Вироби тугi, з трiщинами, надто солонi

3,0

3,0

3,0

4

Вироби темно-бурi, м’якушка липне, клейкий

3,0

2,0

2,0

2,0

2,0

5

Вироби блiдi, смак кислий

3,0

2,0

2,0

3,0

6

М’якушка виробу з нерiвномiрною пористiстю

0,5

7

Вироби iз закалом, щiльнi з мiлкими порами

3,0

3,0

2,0

2,0

8

Вироби слабко розшарованi

2,0

1,0

9

Вироби зминаються

2,0

2,0

2,0

10

М’якушка суха i тверда

2,0

2,5

2,0

2,0

2,0

11

Вироби мають дiлянки без скоринки: приклеїлись до листа, близька розстойка

2,0

1,5

2,0

2,0

12

Вироби з нерiвномiрним пiдйомом, недостатнiй пiдйом виробiв

1,5

1,5

0,5

2,0

13

Вироби грубi, крихкi, розсипчастi

1,0

14

М’якуш з грудками борошна, зеленим вiдтiнком

2,0

2,0

2,0

2,0

3,0

15

М’якушка сира, вирiб мiсцями пiдгорiв

2,0

2,0

2,0

1,0

2,0

2,0

2,0

16

Вирiб має пустоти, пiсля випiкання сiдає

2,0

17

Слабка консистенцiя

19

Вiддiлення вiд маси вологи (багато сиропу)

18

Крем творожистий, з крупинками, використання холодного сиропу

20

Наявнiсть бiлих плям (перегрiта помада, збивання гарячої помади)

3,0

21

Немає глянцю (мало сиропу)

1,0

1,0

22

Поверхня липка (недостатньо уварена помада)

2,0

23

Непрозорiсть, неоднорiднiсть

2,0

24

Слабкий, не дає рельєфного малюнку крем, слабка пружнiсть

2,0

25

Злегка деформована форма виробу

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x9j5pn7e9n0gxtiew7czzamw87">Положення про конкурс

Додаток 20
до роздiлу 8 Методичних рекомендацiй

Положення про конкурс

До щорiчного конкурсу на звання найкращого закладу з органiзацiї харчування учнiв допускаються колективи працiвникiв їдалень при загальноосвiтнiх навчальних закладах.

Переможцями в конкурсi визнають тi колективи, якi забезпечать вiдмiнну якiсть їжi та високу культуру обслуговування, а також виконання результатiв за наступними показниками:

забезпечення учнiв усiма видами харчування;

забезпечення високої якостi продукцiї та послуг;

виконання норм рацiонального харчування;

пiдвищення рiвня забезпечення учнiв гарячим харчуванням;

вiдповiднiсть прогресивних форм обслуговування iнтенсивностi потоку споживачiв та їх вiковим особливостям;

естетичний вигляд їдальнi;

наявнiсть куточку споживача;

матерiально-технiчне забезпечення торгово-виробничих процесiв;

збiльшення виручки вiд реалiзацiї продукцiї, товарiв, робiт, послуг на одного учня, працiвника виробництва та на одне мiсце торговельної зали порiвняно з попереднiм перiодом;

забезпечення високої санiтарної культури на пiдприємствi (в закладI).

Обстеження закладу ресторанного господарства при школах проводить мiська (районна, обласна, Автономної Республiки Крим) комiсiя, яка подає звiт за формою 1.

Конкурс проводиться поетапно: на рiвнi району, мiста (областi, Автономної Республiки Крим), країни з 10 сiчня по 10 лютого поточного року.

На першому етапi документи подаються в управлiння (вiддiли) освiти районних державних адмiнiстрацiй. Документи закладiв, що зайняли першi три мiсця в районах, направляються в управлiння освiти мiської (обласної, Автономної Республiки Крим) державної адмiнiстрацiї.

На другому етапi документи закладiв, що зайняли першi три мiсця в мiському (обласному, Автономної Республiки Крим) конкурсi, подаються до Мiнекономiки та МОН до 10 лютого за формою 2.

Текстова частина форм повинна вiдображати виконання умов конкурсу. До матерiалiв додаються довiдки:

про результати опитування споживачiв i оцiнку ними якостi продукцiї та послуг їдалень i буфетiв;

про санiтарний стан (довiдка санiтарно-епiдемiологiчної служби);

про результати перевiрок податкової комiсiї тощо.

Форма 1

Звiт про перевiрку пiдприємств (закладiв) ресторанного господарства комiсiєю

____________________________________________
(мiста, району, областi, АРК)

Показник

Пiдприємство (заклад)

Пiдприємство (заклад)

Пiдприємство (заклад)

1. Наявнiсть примiщень та вiдповiднiсть їх площ:

Зала — не менше 1 м на мiсце

Примiщення для миття рук (1 умивальник на 20–24 мiсця);

Наявнiсть електросушарок для рук

Виробництво:

Гарячий цех (89 м –96 м )

Холодний цех та цех рiзання хлiба (10 м + 4 м )

М’ясний та рибний цехи (10 м + 10 м )

Овочевий цех (12 м )

Складськi примiщення:

охолоджувальнi камери:

м’ясних продуктiв (4 м )

рибних продуктiв (4 м )

молочних продуктiв, жирiв та гастрономiї (4 м )

овочiв, овочевих напiвфабрикатiв (4 м )

харчових вiдходiв (в тому числi неохолоджуване примiщення) (4 м + 4 м )

Комори для сухих продуктiв, овочiв, напоїв, сокiв (32 м = 10 м + 10 м + 12 м )

Завантажувальна i тарна (18 м = 6 м + 12 м )

Мийна для яєць (6 м )

Інвентарна, бiлизняна (5 м )

Гардеробна кiмната для персоналу з душовою та туалетом (15 м = 9 м + 6 м )

2. Умови працi:

Ефективна вентиляцiя (до зали не проникають випаровування та запахи з кухнI)

Приток повiтря до зали — не менше 20 м /год. на мiсце

Температура повiтря на кухнi не вище 40° C

Оформлення зали:

Примiщення прямокутної чи квадратної форми

Пастельнi кольори (рожевий, блiдо-жовтий тощо)

Свiтло неяскраве, легке, розсiяне

На столах: свiжi чи штучнi квiти

Меблi стандартнi (4- та 6-мiснi столи, стiльцi чи лавки), зручнi; Наявнi в кiлькостi, вiдповiднiй нормативу

Виконання норм оснащення посудом i наборами

Посуд фарфоро-фаянсовий, сортовий скляний, металевий — з нержавiючої сталi (при використаннi механiзованих лiнiй накопичення обiдiв)

Набори металевi

Процес обслуговування

Обслуговування з попереднiм накриттям столiв черговими учнями

Самообслуговування для допомiжного персоналу

Наявнiсть та виконання графiка вiдвiдування закладу харчування для кожного класу

Використання механiзованих лiнiй комплектацiї та вiдпуску гарячих обiдiв

Інше

Скомплектованi рацiони харчування

Буфетна продукцiя в межах затвердженого санiтарними вимогами перелiку

Меню складене українською мовою i вивiшене в куточку споживача

Меню надруковане/написане вiд руки на бланку

Куточок споживача має всю необхiдну iнформацiю

Додатковi послуги

Консультацiї дiєтсестри

Наявнiсть музичного оформлення

Виготовлення та продаж продукцiї на винос для вчителiв i допомiжного персоналу

Оцiнка якостi обслуговування, балiв

Якiсть продукцiї

Культура обслуговування

Асортимент продукцiї

Оформлення зали

Санiтарний стан зали

Форма 2

Звiт з виконання економiчних показникiв для подання на щорiчний конкурс пiдприємств (закладiв) ресторанного господарства у загальноосвiтнiх навчальних закладах

№ з/п

Показники

Попереднiй перiод

План на звiтний перiод

Фактичне виконання плану звiтного перiоду

Темпи росту показникiв вiдносно, %

попереднього перiоду (к5/к3* 100)

плану (к5/к4* 100)

1

Кiлькiсть учнiв у пiдпорядкованих загальноосвiтнiх навчальних закладах, чол.

1.1

З них харчуються

чол.

%

1.1.1

У тому числi харчуються за кошти батькiв

чол.

%

1.1.2

Одержують безкоштовне харчування

чол.

%

1.2

Не одержують харчування

чол.

%

2

Дохiд (виручка) вiд реалiзацiї продукцiї та послуг ресторанного господарства, тис. грн.:

2.1

На одне мiсце в залi

2.2

На одного учня, що харчується

3

Випуск продукцiї власного виробництва, тис. грн.

3.1

На одне мiсце в залi

3.2

На одного учня, що харчується

3.3

На одного працiвника виробництва, тис. грн.

3.4

Питома вага випуску продукцiї власного виробництва, %

4

Питома вага реалiзацiї комплексних обiдiв (снiданкiв, вечерь) до загальної кiлькостi випуску продукцiї, %

5

Рiвень витрат, %

6

Фiнансовий результат, тис. грн.

7

Рентабельнiсть, %

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="xbk0ad6ymbkwi5shwlxjfnlnoa">Примiрний договiр про органiзацiю харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв

Додаток 21
до роздiлу 9 Методичних рекомендацiй

ПРИМІРНИЙ ДОГОВІР
про органiзацiю харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв

________________________________________________________________________________
(найменування органу освiти iз зазначенням областi, мiста, району)

________________________________________________________________________________

в особi _______________________________________________________________, що дiє на пiдставi ____________________________________________________________________, з однiєї сторони, та ________________________________________________________________,
(найменування суб’єкта господарювання у ресторанному господарствI)

що дiє на пiдставi ________________________________________________________________,

заключили цей договiр про органiзацiю харчування учнiв загальноосвiтнiх шкiл.

1. Предмет договору

1.1. Органи освiти та суб’єкт господарювання у ресторанному господарствi зобов’язуються спiльно органiзовувати та забезпечувати харчування учнiв шкiл № _____________________ (областi, мiста, району) _______________________________

1.2. Вiдпуск харчування здiйснюється пiдприємством (об’єднанням, райво) через шкiльнi їдальнi _________________________________ на умовах, передбачених для закладiв ресторанного господарства, i в установленому цим договором порядку.

2. Обов’язки сторiн

Суб’єкт господарювання у ресторанному господарствi зобов’язується:

2.1. Надавати через шкiльнi їдальнi учням шкiл району (мiста, областI) рацiональне харчування, диференцiйоване за вiковими групами (учням груп продовженого дня — дво-, триразове гаряче харчування) згiдно з графiком, розробленим керiвництвом їдальнi разом iз дирекцiєю школи та затвердженим директором школи.

2.2. Органiзовувати гаряче харчування учнiв за 12-денним меню, розробленим суб’єктами господарювання в ресторанному господарствi та погодженим з органами освiти i санiтарно-епiдемiологiчною службою.

2.3. Забезпечувати дотримання правил приймання напiвфабрикатiв та сировини, що надходить до шкiльної їдальнi, вимог до кулiнарного оброблення харчових продуктiв, а також умов i строкiв зберiгання i реалiзацiї продуктiв, якi швидко псуються. Забезпечувати належне санiтарне утримання виробничих примiщень шкiльної їдальнi, обладнання та iнвентарю.

2.4. Забезпечувати приготування снiданкiв, обiдiв та вечерь високої якостi. Проводити щоденно бракераж їжi за участю медичних працiвникiв школи.

2.5. Забезпечувати шкiльнi їдальнi необхiдними напiвфабрикатами та iншими харчовими продуктами вiдповiдно до меню.

2.6. Розробляти та здiйснювати разом з районними (регiональними) управлiннями (вiддiлами) освiти заходи щодо вдосконалення культури обслуговування, широкого впровадження таких форм та методiв обслуговування, як вiдпуск скомплектованих рацiонiв, у тому числi дiєтичних, з абонементною системою розрахунку, органiзацiї чайних, вiтамiнних столiв тощо.

2.7. Органiзовувати приготування страв, що щадять органiзм, видачу безкоштовного молока та харчування учням з малозабезпечених та багатодiтних сiмей, з ослабленим здоров’ям згiдно зi списками, наданими школою, за рахунок бюджетних коштiв.

2.8. Органiзовувати столи замовлень для придбання викладацьким складом та допомiжним обслуговуючим персоналом школи рiзних видiв напiвфабрикатiв, кулiнарних, борошняних та кондитерських виробiв згiдно з асортиментом, затвердженим пiдприємством ресторанного господарства.

2.9. Забезпечувати безоплатно їдальнi, що обслуговують учнiв загальноосвiтнiх шкiл, столовим посудом, наборами, кухонним iнвентарем, санспецодягом, мийними засобами вiдповiдно до чинних норм оснащення пiдприємств ресторанного господарства.

Оплачувати рахунки, що пред’являє школа, за витрату палива та енергiї, необхiдної для забезпечення технологiчного процесу приготування, зберiгання та реалiзацiї їжi, за плату по фактичнiй вартостi, але не вище цiн i тарифiв, затверджених для даної мiсцевостi за показниками лiчильникiв, встановлених в їдальнi.

2.10. Укладати договори з вiдповiдними органiзацiями щодо технiчного нагляду, монтажу та замiни застарiлого обладнання, його ремонту i забезпечення запасними частинами за рахунок коштiв школи.

2.11. Видiляти в певнi днi (2–3 рази на мiсяць) за узгодженням з дирекцiєю школи в мiстах касира-iнкасатора для отримання зiбраних з учнiв коштiв на харчування; у сiльських школах забезпечити здачу грошової виручки безпосередньо в касу суб’єкта господарювання в ресторанному господарствi.

2.12. Надавати автотранспорт для доставки необхiдних продуктiв, напiвфабрикатiв, а також готових снiданкiв та обiдiв з базового пiдприємства до шкiльних їдалень.

2.13. Укомплектовувати шкiльнi їдальнi квалiфiкованими кадрами, обiзнаними в питаннях харчування учнiв.

2.14. Слiдкувати за своєчасним i обов’язковим проходженням працiвниками їдалень медичних та профiлактичних оглядiв вiдповiдно до законодавства.

Додатковi обов’язки

2.15. ___________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

3. Обов’язки органiв освiти

Органи народної освiти зобов’язуються:

3.1. Не допускати будiвництва та вводу в експлуатацiю шкiл без одночасної здачi їдальнi, яка вiдповiдає будiвельним нормам i правилам. До початку будiвництва школи чи прибудов їдалень до дiючих шкiльних будiвель узгодити проект з органiзацiями ресторанного господарства та органами охорони здоров’я. До проекту шкiльної їдальнi вносити змiни вiдповiдно до нових вимог (установлення механiзованих лiнiй, змiни технологiчних потокiв тощо).

3.2. Активно використовувати шефську допомогу для будiвництва, реконструкцiї та ремонту їдалень, а також прибудов їдалень до дiючих шкiльних будiвель, в яких вiдсутнi їдальнi, а також для придбання обладнання, механiзованих лiнiй комплектацiї та вiдпуску обiдiв, меблiв, штор тощо.

3.3. У кожнiй загальноосвiтнiй школi надавати безкоштовно суб’єктам господарювання в ресторанному господарствi, що обслуговують учнiв та викладацький склад, примiщення, якi вiдповiдають необхiдним санiтарно-технiчним вимогам, гарячу i холодну воду, проводити за свiй рахунок капiтальний та поточний ремонт цих примiщень.

Паливо та електроенергiю, необхiднi для забезпечення технологiчного процесу приготування, зберiгання та реалiзацiї їжi, надавати за плату по фактичнiй вартостi, але не вище цiн i тарифiв, затверджених для даної мiсцевостi вiдповiдно до показань лiчильникiв, встановлених у шкiльнiй їдальнi.

3.4. Суб’єктам господарювання в ресторанному господарствi оплачувати вартiсть торгово-технологiчного та холодильного обладнання з коштiв, якi видiляються на капiтальне будiвництво, а також за рахунок коштiв мiсцевих фiнансових органiв. Враховувати це майно на своїх балансах i надавати його безкоштовно пiдприємствам ресторанного господарства, якi обслуговують загальноосвiтнi школи. Оплачувати вiдповiдно до цих договорiв витрати пiдприємства ресторанного господарства з монтажу, капiтальному та поточному ремонту цього обладнання та меблiв.

3.5. Затверджувати разом з пiдприємством режим роботи їдалень за днями тижня та годинами, графiк групового вiдвiдування учнями їдалень пiд керiвництвом класних керiвникiв чи вихователiв груп продовженого дня, органiзовувати пiд час перерв чергування викладачiв i старшокласникiв у їдальнi.

3.6. Забезпечувати систематичний контроль за дотриманням затвердженого 12-денного меню, розробленого з урахуванням необхiдних вимог, що висуваються до рацiонального харчування.

3.7. Своєчасно представляти списки учнiв з малозабезпечених та багатодiтних сiмей, з ослабленим здоров’ям, яким надається безкоштовне харчування за рахунок бюджетних коштiв, забезпечувати контроль за правильною витратою цих коштiв.

3.8. Спiльно з працiвниками їдальнi вживати заходи з активного впровадження форм обслуговування, що сприяє максимальному забезпеченню учнiв гарячим харчуванням у стислi термiни пiд час перерв мiж заняттями.

3.9. Проводити роз’яснювальну роботу серед учнiв та батькiв для пропаганди гiгiєнiчних основ харчування, залучати до цiєї роботи медичних працiвникiв школи. Перiодично органiзовувати обговорення на батькiвських зборах питань, пов’язаних з органiзацiєю гарячого харчування учнiв.

3.10. Призначати вiдповiдального представника з числа працiвникiв школи, на якого буде покладено обов’язок ведення облiку i розрахункiв за харчування учнiв через касирiв-iнкасаторiв базового пiдприємства.

3.11. У разi наявностi в загальноосвiтнiх школах пришкiльних учбово-дослiдних дiлянок використовувати отриманi з них продукти для здешевлення харчування учнiв за плановою собiвартiстю.

4. Вiдповiдальнiсть сторiн

У разi невиконання обов’язкiв згiдно з цим договором винна сторона зобов’язана вiдшкодувати iншiй сторонi спричиненi їй збитки.

5. Строки дiї договору та юридичнi адреси сторiн

5.1. Строк дiї цього договору один рiк з _________ 200_ р. по _________ 200_ р.

5.2. Договiр вважається продовженим на кожен наступний рiк, якщо жодна зi сторiн не заявить про своє непогодження на продовження договору за мiсяць до закiнчення термiну його дiї.

5.3. З питань, не передбачених цим договором, сторони керуються законодавством.

Розбiжностi сторiн щодо умов цього договору i спори, якi виникають при його виконаннi, розглядаються в установленому законом порядку.

Суб’єкт господарювання в ресторанному господарствi

________________________________________________________________________________
(поштовий iндекс, адреса)

розрахунковий рахунок № _________________________________________________________

________________________________________________________________________________

у вiддiленнi банку ________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Райво (мiськво) __________________________________________________________________

розрахунковий рахунок № _________________________________________________________

________________________________________________________________________________

у вiддiленнi банку ________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="xcan5arddggmpwuqyt795ljazg">Структура працiвникiв пiдприємства за групами---1

Додаток 22
до роздiлу 10 Методичних рекомендацiй

Структура працiвникiв пiдприємства за групами

Працiвники

Варiант

I

II

III

Керiвники

32

32

32

у тому числi завiдуючий виробництвом

27

27

27

iншi

5

5

5

Професiонали

7

7

7

Технiчнi службовцi

6

7

8

Робiтники

232

266

300

у тому числi: виробництва

169

201

235

з них: кондитерського цеху

5

7

10

кухнi

164

194

225

з них: кухар 4-го розряду

59

72

85

кухар 3-го розряду

75

85

95

кухонний робiтник

30

37

45

Зали

54

54

54

Іншi

9

11

11

Разом

277

312

347

____________
Розрахунок чисельностi працiвникiв здiйснено для об’єднань, в яких чисельнiсть школярiв у перерахунку на одноразове харчування становить: варiант I — 13583 чол., II — 16125 чол.; III — 8668 чол.

Керiвники: директор, головний бухгалтер, начальник вiддiлу кадрiв, завiдуючий виробництвом, головний iнженер, завiдуючий складом.

Професiонали: технолог, iнженер, бухгалтер.

Технiчнi службовцi: касир, калькулятор, експедитор.

Робiтники виробництва: кухарi, кондитери, кухоннi робiтники.

Робiтники зали: буфетники, мийники столового посуду.

Іншi робiтники: вантажники, водiї, механiки, електрики, слюсарi.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="xdlgvqwiphaoz1mmj7uaswqcct">Учнi, якi харчуються у шкiльних їдальнях загальноосвiтнiх навчальних закладiв

Додаток 23
до роздiлу 11.2 Методичних рекомендацiй

Учнi, якi харчуються у шкiльних їдальнях загальноосвiтнiх навчальних закладiв

______________________________
(район, мiсто)

станом на ______________________

Школярi, якi одержують рiзнi види харчування

Райони мiста

Разом

I. Кiлькiсть чоловiк

Кiлькiсть школярiв у районi, чол.

Кiлькiсть учнiв, якi одержують безоплатне харчування

З них: дiти-сироти

дiти з малозабезпечених сiмей

дiти-iнвалiди

вихованцi групи продовженого дня

100-вiдсоткове пiльгове харчування

50-вiдсоткове пiльгове харчування

дiти-чорнобильцi

дiти, що одержують дiєтичне харчування

дiти, що одержують другий снiданок

учнi 1–4 класiв

iншi

Кiлькiсть учнiв, якi харчуються за кошти батькiв (частково за кошти батькiв)

Загальна кiлькiсть учнiв, що харчуються

II. Вiдсоткове значення (загальна кiлькiсть учнiв району дорiвнює 100%)

Кiлькiсть учнiв, якi одержують безкоштовне харчування

З них: дiти-сироти

дiти з малозабезпечених сiмей

дiти-iнвалiди

вихованцi групи продовженого дня

100-вiдсоткове пiльгове харчування

50-вiдсоткове пiльгове харчування

дiти-чорнобильцi

дiти, що одержують дiєтичне харчування

дiти, що одержують другий снiданок

учнi 1–4 класiв

iншi

Кiлькiсть учнiв, якi харчуються за кошти батькiв (частково за кошти батькiв)

Загальна кiлькiсть учнiв, що харчуються

____________
За такою формою збирається щороку iнформацiя по району, мiсту, областi: по району — у колонки 2–7 вносять данi по школах, якщо данi збираються по мiсту — колонки 2–7 заповнюють даними по районам тощо.

Другий снiданок складається з молока (соку, вiтамiнiзованого напою) i борошняного кондитерського виробу.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x4b9gt0z1jld5x6jay69ilp1mv">Порiвняльна характеристика структури школярiв, якi харчуються в закладах ресторанного господарства

Додаток 24
до роздiлу 11.2 Методичних рекомендацiй

Порiвняльна характеристика структури школярiв, якi харчуються в закладах ресторанного господарства

_____________________________________________________________

(школа, район, мiсто, область)

№ з/п

Школярi, якi одержують харчування

На 01.11.200_

На 01.11.200_

На 01.11.200_

Темпи змiни, %

к4/к3* 100%

к5/к4* 100%

I. Кiлькiсть чоловiк

Загальна кiлькiсть школярiв, у тому числi:

1

кiлькiсть учнiв, якi одержують харчування у школi, з них:

1.1

харчуються за кошти батькiв

1.2

одержують безкоштовне харчування, у тому числi:

дiти-сироти

дiти з малозабезпечених сiмей

дiти-iнвалiди

вихованцi групи продовженого дня з пiльговим харчуванням

50%

100%

дiти-чорнобильцi

дiєтичне харчування

учнi 1–4 класiв

iншi

2

Не одержують гаряче харчування у шкiльнiй їдальнi

3

Одержують другий снiданок (молоко чи сiк, борошняний кондитерський вирiб)

II. Вiдсоткове значення (загальна кiлькiсть учнiв району дорiвнює 100%)

1

Кiлькiсть учнiв, якi отримують харчування у школi, з них:

1.1

харчуються за кошти батькiв

1.2

отримують безкоштовне харчування, у тому числi:

дiти-сироти

дiти з малозабезпечених сiмей

дiти-iнвалiди

вихованцi групи подовженого дня з пiльговим харчуванням

50%

100%

дiти-чорнобильцi

дiєтичне харчування

учнi 1–4 класiв

iнше

2

Не одержують гаряче харчування у шкiльнiй їдальнi

3

Одержують другий снiданок (молоко чи сiк, борошняний кондитерський вирiб)

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="xayi8ya9pzcft7r32zmh9464lc">Розроблення бренда закладу шкiльного харчування

Додаток 25
до роздiлу 11.3 Методичних рекомендацiй

Розроблення бренда закладу шкiльного харчування

<полное_название xml:id="x65izkhlrm1gznnz22cp5f8b68">1. Стратегiчний аналiз бренда

1. Стратегiчний аналiз бренда

Стратегiчний аналiз бренда передбачає розкриття таких пунктiв:

аналiз стану розвитку галузi, в якiй функцiонує пiдприємство;

аналiз зовнiшнього середовища та його впливу на дiяльнiсть пiдприємства;

мета дiяльностi пiдприємства та його генеральна стратегiя;

визначення контингенту споживачiв;

аналiз сильних i слабких сторiн, можливостей i загроз.

Важливе мiсце повинно займати створення позитивного образу закладiв шкiльного харчування в уявi учнiв, їх батькiв, працiвникiв шкiл. Створення бренда сприяє не тiльки вирiшенню вищезазначеної проблеми, але i розроблення плану роз’яснювальної роботи серед споживачiв.

Для дiлових партнерiв iмiдж закладу шкiльного харчування повинен вiдповiдати загальним уявленням про вiдповiдальнi та органiзованi на високому рiвнi дiловi вiдносини. Внутрiшнiй iмiдж закладу шкiльного харчування в очах його працiвникiв повинен асоцiюватись зi стабiльнiстю, позитивними взаємовiдносинами в колективi, вiдчуттям постiйного пiклування з боку пiдприємства.

<полное_название xml:id="x42g982hthb38uhgn2dnayqb95">2. Розроблення системи iдентичностi бренда

2. Розроблення системи iдентичностi бренда

2.1. Характеристика позитивного образу закладу шкiльного харчування

У цiлому можна видiлити три взаємопов’язанi групи характеристик закладу шкiльного харчування, що створюють його позитивний образ:

«пiклування як удома» — пiдтримується дбайливим ставленням до здоров’я учнiв, пiдвищеною увагою до їх побажань щодо асортименту продукцiї, загальною культурою обслуговування, а також органiзацiєю пiльгового харчування учнiв;

«смачно та з користю» — пiдтримується пропозицiєю рацiонального харчування i високою якiстю страв за прийнятною цiною;

«спiлкування з друзями» — пiдтримується пропозицiєю вiдвiдувати шкiльну їдальню разом з друзями, можливiстю святкування шкiльних свят i днiв народження учнiв у закладах шкiльного харчування.

Логотип пiдприємства представлений на рис. 25.1, логiчна сiтка iдентичностi бренда — на рис. 25.2.

2.2. Ідентичнiсть бренда

Пiдприємство (заклад) ресторанного господарства багато рокiв працює у сферi шкiльного харчування. До складу пiдприємства входять їдальнi шкiл вiдповiдного району. Дiяльнiсть пiдприємства є соцiально орiєнтованою i направленою на задоволення потреб споживачiв у харчуваннi, що є для них найбiльш корисним, шляхом надання якiсного рацiонального харчування в примiщеннях, що вiдповiдають санiтарно-гiгiєнiчним i естетичним вимогам, у стислi термiни (швидко), iз забезпеченням високої культури обслуговування.

2.3. Стрижнева iдентичнiсть бренда

Специфiка послуг: органiзацiя харчування в загальноосвiтнiх навчальних закладах на високому рiвнi, забезпечення повноцiнного, збалансованого харчування, яке пiдтримує здоров’я учнiв; комплекснiсть послуг; принципово новий пiдхiд до шкiльного харчування.

Якiсть продукцiї: досить широкий асортимент продукцiї власного виробництва та купованих товарiв; завжди свiжi та смачнi страви з найбiльшою користю.

Обслуговування: в стислi термiни (пiд час перерв), загальна висока культура обслуговування, привiтний персонал, затишна атмосфера.

Чистота: завжди чисто та охайно.

Споживачi: учнi та працiвники загальноосвiтнiх навчальних закладiв беруть активну участь у самообслуговуваннi.

2.4. Розширена iдентичнiсть

Зручнiсть: максимальна наближенiсть до споживачiв; харчування безпосередньо у школах у зручний час протягом перебування у школi; зникає потреба школярiв та працiвникiв турбуватись про обiд та приносити їжу з дому.

Сфера розповсюдження продукцiї: їдальнi загальноосвiтнiх навчальних закладiв; приготування продукцiї на замовлення працiвникiв школи, учнiв та батькiв.

Соцiальна сфера: органiзацiя безкоштовного харчування вiдповiдних категорiй учнiв; дбайливе ставлення до здоров’я учнiв — рацiональне харчування, якiснi смачнi та кориснi страви; невисокi цiни на продукцiю.

Індивiдуальнiсть бренда: смачно i корисно, завжди висока якiсть; спiлкування з друзями, весело i модно; вiдчуття стабiльностi.

Взаємовiдносини: пiклування про споживачiв i задоволення їх потреб; включає асоцiацiї «зручно, повноцiнно, приємно».

Лозунг: «Найкраще харчування в улюбленiй школi».

2.5. Пропозицiя цiнностi

Функцiональнi переваги: харчування у школi; широкий асортимент смачної та корисної продукцiї, яка недорого коштує.

Емоцiйнi переваги: вiдпочинок i спiлкування з друзями; пов’язанi зi смачною та корисною їжею, привiтним персоналом, затишною атмосферою.

Переваги самовираження: бути здоровим модно i престижно; для учнiв також є можливiсть робити дорослi вчинки, обираючи корисне харчування у школi.

2.6. Система реалiзацiї iдентичностi бренда

Позицiя бренда — це частина його iдентичностi та цiнної пропозицiї. Пiдприємство займається органiзацiєю харчування в загальноосвiтнiх навчальних закладах на високому рiвнi, забезпечує повноцiнне, збалансоване харчування, яке пiдтримує здоров’я учнiв; дiяльнiсть пiдприємств характеризується комплекснiстю послуг i принципово новим пiдходом до шкiльного харчування.

Позицiя бренда повинна бути адаптована до визначеної цiльової аудиторiї: учнiв i працiвникiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв, якi мають свої специфiчнi вимоги до шкiльного харчування.

Позицiя бренда пiдприємств повинна бути доведена до цiльової аудиторiї з метою популяризацiї i пiдтримки бренда. Це має здiйснюватися за допомогою маркетингової дiяльностi.

Реалiзацiя бренда. Робота щодо реалiзацiї бренда повинна здiйснюватись за такими напрямами роботи:

розроблення, реалiзацiя i пiдтримка позитивного iмiджу пiдприємства серед споживачiв, працiвникiв, партнерiв;

здiйснення заходiв з метою просування розробленої iдентичностi бренда об’єднання шкiльного харчування;

завоювання довiри споживачiв i спонукання їх до користування послугами пiдприємств шкiльного харчування шляхом пiдтримки власного iмiджу, а саме: випускати якiсну, смачну i корисну продукцiю досить широкого асортименту i за низькими цiнами, забезпечувати привiтну атмосферу i задоволення споживачiв вiд вiдвiдування шкiльних їдалень;

досягнення виникнення асоцiювання дiяльностi пiдприємства з турботою про споживачiв i з тим, що харчуватись у школi — це престижно, модно, весело.

Контроль. Планування iдентичностi бренда повинно закiнчуватись контролем за його реалiзацiєю. Контроль реалiзацiї iдентичностi бренда має мiстити такi етапи:

контроль за проведенням заходiв з популяризацiї бренда пiдприємства (оперативний контроль);

контроль i аналiз ефективностi проведених операцiй щодо популяризацiї бренда (кiнцевий контроль).

Упровадження iмiджевої стратегiї повинно покладатись не лише на персонал окремого об’єднання, а стати невiд’ємною частиною розвитку всiєї галузi шкiльного харчування.

Проведення загальнодержавної кампанiї, направленої на полiпшення iмiджу пiдприємств шкiльного харчування, повинно асоцiюватись у населення всiєї України з тим, що шкiльне харчування — це пiклування про здоров’я цiлої нацiї. Заходи мають проводитись паралельно та комплексно.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="xd5v07a5cloafwnhmamuqc4tim">Технiко-економiчне обґрунтування Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах

Додаток 26
до роздiлу 11.5 Методичних рекомендацiй

Технiко-економiчне обґрунтування Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах

У районi навчається 17040 учнiв. Дiти забезпеченi частково гарячим повноцiнним харчуванням (снiданок, обiд), повнiстю додатковим харчуванням (молоко + пряник), буфетною продукцiєю.

Повноцiнне гаряче харчування на пiльгових умовах (безкоштовно) отримують 2323 учнi (13,63%), серед яких:

дiти-сироти та дiти, що позбавленi батькiвського пiклування;

дiти з малозабезпечених сiмей;

дiти, що постраждали вiд аварiї на ЧАЕС;

дiти-iнвалiди;

дiти, що потребують дiєтичного харчування.

Усього повноцiнне гаряче харчування одержує 9152 учнi (53,7%).

Додаткове харчування (другий снiданок) одержують всi учнi.

У результатi дослiдження було встановлено, що другий снiданок, до складу якого входять молоко та пряник, надається незадовго до обiду, що знижує апетит школярiв пiд час обiду, а також не вiдповiдає вимогам рацiонального харчування за режимом та збалансованiстю. До того ж, у бiльшостi шкiл немає можливостi нi привозити свiже молоко чи сiк щодня, нi зберiгати запаси кiлька днiв. Таким чином, оскiльки в середньому поставка молока чи соку здiйснюється в школи два рази на тиждень, а для зберiгання в деяких школах немає вiдповiдних умов, дiти отримують продукт низької якостi.

Враховуючи думку значної кiлькостi споживачiв, що рацiон другого снiданку є одноманiтним, вважаємо, що кошти, якi видiленi на молоко, бажано використовувати для органiзацiї пiльгових обiдiв (частково оплачених батьками).

Другi гарячi страви будуть значно кориснiшi учням, не вимагаючи особливих умов приготування, i потужнiсть виробництв закладiв ресторанного господарства зможе забезпечити обсяг страв, якi необхiдно готувати.

Проведений аналiз дає змогу зробити висновки про доцiльнiсть органiзацiї гарячого харчування при доплатi батьками третини або половини коштiв до суми, видiленої адмiнiстрацiєю на молоко та пряник. У результатi вартiсть окремого рацiону становитиме 1,5–2 грн., що надає можливiсть забезпечити учнiв повноцiнним снiданком чи обiдом .

____________
Враховуючи iнфляцiйнi процеси вартiсть снiданкiв i обiдiв може зростати.

Згiдно з Програмою розвитку на першому етапi її реалiзацiї учнi 1–4 класiв одержують безоплатнi обiди.

Учнi старших класiв, якi одержують безкоштовнi гарячi обiди, також у рамках Програми одержують гарячi снiданки, оплачуючи третину їх вартостi.

Гарячi снiданки можуть одержувати з оплатою повної їх вартостi також iншi бажаючi учнi, яких згiдно з результатами анкетного опитування приблизно 5%.

Гарячi обiди безоплатно отримують учнi 1–4 класiв та учнi старших класiв, якi пiдпадають пiд пiльговi категорiї, визначенi постановою Кабiнету Мiнiстрiв України вiд 19.06.2002 № 856 «Про органiзацiю харчування окремих категорiй учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах» та розпорядженням Київської мiської державної адмiнiстрацiї вiд 15.02.2001 № 267 «Про органiзацiю харчування учнiв 1–11 кл. загальноосвiтнiх навчальних закладiв м. Києва». Іншi учнi одержують гарячий обiд за половину вартостi замiсть другого снiданку, у перiод реалiзацiї Програми кiлькiсть цих учнiв збiльшується приблизно на 20% iз числа старшокласникiв щороку. Учнi молодших класiв, якi вiдвiдують групу продовженого дня (1972 учня), одержують також полуденок.

У таблицях 26.1–26.11 наведенi розрахунки Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв загальноосвiтнiх навчальних закладiв. Розподiл прибуткiв вiд її впровадження мiститься в таблицi 26.12.

Календарний план реалiзацiї Програми запропонований у таблицi 26.13.

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x2hl0tsbkef93bb8mev4pecc6r">Таблицi

<полное_название xml:id="x1oper4uq1058v890uobre6bo9">Структура учнiв Комунального пiдприємства «Школяр» у базовому роцi

Структура учнiв Комунального пiдприємства «Школяр» у базовому роцi

Таблиця 26.1

Номер школи

Кiлькiсть учнiв

У тому числi

Харчуються

У тому числi

1–4 клас

5–11 клас

за власний рахунок

пiльгове харчування

полiграфiст

209

209

71

50

21

22

247

75

172

81

27

54

115

752

190

562

98

50

48

279

351

65

286

112

70

42

юридичний лiцей

324

-

324

152

152

-

54

689

153

536

194

90

104

174

616

165

451

219

115

104

142

405

101

304

234

150

84

164

307

64

243

242

220

22

187

602

131

471

242

141

101

121

341

85

256

245

200

45

52

606

171

435

276

195

81

74

543

106

437

279

165

114

71

744

225

519

307

250

57

12

498

106

392

313

220

93

159/324

817

503

314

327

220

107

161

667

195

472

361

221

140

229

853

206

647

401

290

111

144

827

187

640

472

374

98

166

786

168

618

480

380

100

60

704

157

547

485

429

56

67

648

172

476

514

450

64

173

943

221

722

554

370

184

149

873

192

681

569

510

59

46

928

229

699

584

450

134

26

916

220

696

605

420

185

177

844

239

605

734

620

114

разом

17040

4931

12109

9151

6829

2322

<полное_название xml:id="x8ef60ga9vn7gcr3iatsuh4jlk">Структура учнiв Комунального пiдприємства «Школяр» на першому етапi Програми за класами

Структура учнiв Комунального пiдприємства «Школяр» на першому етапi Програми за класами

Таблиця 26.2

Номер школи

Перший етап

1–4 клас

5–11 клас

пiльгове харчування

снiданок

молоко

обiд

полуденок

пiльгове харчування

снiданок

молоко

обiд

полiграфiст

21

31

146

63

22

16

48

27

75

30

38

47

99

73

115

14

122

68

190

76

34

62

416

146

279

12

42

23

65

26

30

44

199

87

юридичний лiцей

-

-

-

-

-

-

16

259

65

54

30

98

55

153

61

74

101

355

181

174

30

106

59

165

66

74

96

287

164

142

24

65

36

101

40

60

75

184

120

164

6

41

23

64

26

16

28

179

64

187

29

84

47

131

52

72

95

305

166

121

13

54

31

85

34

32

45

173

83

52

23

109

62

171

68

58

79

290

145

74

33

68

38

106

42

81

103

269

168

71

17

144

81

225

90

40

66

375

144

12

27

68

38

106

42

66

86

248

144

159/324

31

322

181

503

201

76

92

175

139

161

41

125

70

195

78

99

123

278

194

229

32

132

74

206

82

79

111

439

208

144

28

120

67

187

75

70

102

442

198

166

29

108

60

168

67

71

102

423

195

60

16

100

57

157

63

40

67

398

149

67

19

110

62

172

69

45

69

335

141

173

53

141

80

221

88

131

167

447

275

149

17

123

69

192

77

42

76

503

178

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

46

39

147

82

229

92

95

130

464

235

26

54

141

79

220

88

131

166

425

271

177

33

153

86

239

96

81

111

403

202

разом

673

3156

1775

4931

1972

1649

2254

8039

4070

<полное_название xml:id="x5on0pkcjhmnri05oda3yyf60w">Структура учнiв Комунального пiдприємства «Школяр» на другому етапi Програми за класами

Структура учнiв Комунального пiдприємства «Школяр» на другому етапi Програми за класами

Таблиця 26.3

Номер школи

Другий етап

1–4 клас

5–11 клас

пiльгове харчування

снiданок

молоко

обiд

полуденок

пiльгове харчування

снiданок

молоко

обiд

полiграфiст

21

31

104

105

22

16

48

27

75

30

38

47

65

107

115

14

122

68

190

76

34

62

303

259

279

12

42

23

65

26

30

44

142

144

юридичний лiцей

16

194

130

54

30

98

55

153

61

74

101

248

288

174

30

106

59

165

66

74

96

197

254

142

24

65

36

101

40

60

75

123

181

164

6

41

23

64

26

16

28

130

113

187

29

84

47

131

52

72

95

211

260

121

13

54

31

85

34

32

45

122

134

52

23

109

62

171

68

58

79

203

232

74

33

68

38

106

42

81

103

181

256

71

17

144

81

225

90

40

66

271

248

12

27

68

38

106

42

66

86

169

223

159/324

31

322

181

503

201

76

92

112

202

161

41

125

70

195

78

99

123

184

288

229

32

132

74

206

82

79

111

309

338

144

28

120

67

187

75

70

102

314

326

166

29

108

60

168

67

71

102

300

318

60

16

100

57

157

63

40

67

288

259

67

19

110

62

172

69

45

69

240

236

173

53

141

80

221

88

131

167

303

419

149

17

123

69

192

77

42

76

367

314

46

39

147

82

229

92

95

130

324

375

26

54

141

79

220

88

131

166

286

410

177

33

153

86

239

96

81

111

282

323

разом

673

3156

1775

4931

1972

1649

2254

5617

6492

<полное_название xml:id="x2veffd6gyxdxyxab8ai46x3g">Структура учнiв Комунального пiдприємства «Школяр» на третьому етапi Програми за класами

Структура учнiв Комунального пiдприємства «Школяр» на третьому етапi Програми за класами

Таблиця 26.4

Номер школи

Третiй етап

1–4 клас

5–11 клас

пiльгове харчування

снiданок

молоко

обiд

полуденок

пiльгове харчування

снiданок

молоко

обiд

полiграфiст

21

31

63

146

22

16

48

27

75

30

38

47

30

142

115

14

122

68

190

76

34

62

191

371

279

12

42

23

65

26

30

44

85

201

юридичний лiцей

16

130

194

54

30

98

55

153

61

74

101

141

395

174

30

106

59

165

66

74

96

107

344

142

24

65

36

101

40

60

75

62

242

164

6

41

23

64

26

16

28

82

161

187

29

84

47

131

52

72

95

117

354

121

13

54

31

85

34

32

45

70

186

52

23

109

62

171

68

58

79

116

319

74

33

68

38

106

42

81

103

94

343

71

17

144

81

225

90

40

66

167

352

12

27

68

38

106

42

66

86

91

301

159/324

31

322

181

503

201

76

92

50

264

161

41

125

70

195

78

99

123

89

383

229

32

132

74

206

82

79

111

180

467

144

28

120

67

187

75

70

102

186

454

166

29

108

60

168

67

71

102

176

442

60

16

100

57

157

63

40

67

179

368

67

19

110

62

172

69

45

69

145

331

173

53

141

80

221

88

131

167

158

564

149

17

123

69

192

77

42

76

231

450

46

39

147

82

229

92

95

130

184

515

26

54

141

79

220

88

131

166

147

549

177

33

153

86

239

96

81

111

161

444

разом

673

3156

1775

4931

1972

1649

2254

3195

8914

<полное_название xml:id="x85vglzz2enl64zujrca142t10">Структура учнiв за видами харчування на першому етапi Програми

Структура учнiв за видами харчування на першому етапi Програми

Таблиця 26.5

Школа

Кiлькiсть учнiв

Вид харчування

Кратнiсть харчування

У тому числi

гаряче рацiональне харчування

додаткове харчування, у тому числi

Усього отримують харчування

гаряче

додаткове

гарячий снiданок

обiд

разом

органiзоване

за власним бажанням

разом

II снiданок

полуденок

разом

буфет

полiграфiст

209

31

63

94

146

146

94

240

335

1,60

0,45

1,15

22

247

95

148

243

126

30

156

92

249

491

1,99

0,98

1,01

115

752

184

336

520

484

76

560

291

851

1371

1,82

0,69

1,13

279

351

86

152

238

222

26

248

142

390

628

1,79

0,68

1,11

юридичний лiцей

324

16

65

81

259

259

146

405

486

1,50

0,25

1,25

54

689

199

334

533

410

61

471

272

743

1276

1,85

0,77

1,08

174

616

202

329

531

346

66

412

236

648

1179

1,91

0,86

1,05

142

405

139

221

361

220

40

260

157

417

778

1,92

0,89

1,03

164

307

69

128

197

202

26

227

122

350

547

1,78

0,64

1,14

187

602

179

297

476

352

52

405

238

643

1119

1,86

0,79

1,07

121

341

99

168

267

203

34

237

132

370

637

1,87

0,78

1,08

52

606

189

316

504

352

68

420

230

650

1155

1,91

0,83

1,07

74

543

171

274

445

307

42

349

218

567

1012

1,86

0,82

1,04

71

744

210

369

580

456

90

546

279

824

1404

1,89

0,78

1,11

12

498

153

250

404

286

42

328

198

526

930

1,87

0,81

1,06

159/324

817

414

642

1055

356

201

558

242

799

1855

2,27

1,29

0,98

161

667

248

389

637

348

78

426

251

678

1314

1,97

0,95

1,02

229

853

243

414

657

513

82

595

332

928

1585

1,86

0,77

1,09

144

827

221

385

606

510

75

585

325

910

1516

1,83

0,73

1,10

166

786

209

363

572

484

67

551

312

863

1435

1,83

0,73

1,10

60

704

168

306

474

454

63

517

278

795

1268

1,80

0,67

1,13

67

648

179

313

492

397

69

466

249

715

1207

1,86

0,76

1,10

173

943

308

496

804

527

88

615

369

984

1788

1,90

0,85

1,04

149

873

199

370

569

572

77

649

345

994

1563

1,79

0,65

1,14

46

928

277

464

741

547

92

638

360

998

1739

1,87

0,80

1,08

26

916

307

491

798

505

88

593

357

950

1747

1,91

0,87

1,04

177

844

264

441

705

489

96

585

320

905

1610

1,91

0,84

1,07

разом

17040

5410

9001

14411

9814

1972

11786

6435

18221

32633

1,92

0,85

1,07

<полное_название xml:id="xaqrcwit8rsvhjbkw4crepsuwh">Структура учнiв за видами харчування на другому етапi Програми

Структура учнiв за видами харчування на другому етапi Програми

Таблиця 26.6

Школа

Кiлькiсть учнiв

Вид харчування

Кратнiсть харчування

У тому числi

гаряче рацiональне харчування

додаткове харчування, у тому числi

Усього отримують харчування

гаряче

додаткове

гарячий снiданок

обiд

разом

органiзоване

за власним бажанням

разом

II снiданок

полуденок

разом

буфет

полiграфiст

209

31

105

136

104

104

94

198

335

1,60

0,65

0,95

22

247

95

182

277

92

30

122

92

214

491

1,99

1,12

0,87

115

752

184

449

633

372

76

448

291

738

1371

1,82

0,84

0,98

279

351

86

209

295

165

26

191

142

333

628

1,79

0,84

0,95

юридичний лiцей

324

16

130

146

194

194

146

340

486

1,50

0,45

1,05

54

689

199

441

640

303

61

364

272

636

1276

1,85

0,93

0,92

174

616

202

419

621

256

66

322

236

558

1179

1,91

1,01

0,91

142

405

139

282

422

159

40

200

157

357

778

1,92

1,04

0,88

164

307

69

177

246

153

26

179

122

301

547

1,78

0,80

0,98

187

602

179

391

570

258

52

310

238

549

1119

1,86

0,95

0,91

121

341

99

219

319

152

34

186

132

318

637

1,87

0,93

0,93

52

606

189

403

591

265

68

333

230

563

1155

1,91

0,98

0,93

74

543

171

362

532

219

42

262

218

480

1012

1,86

0,98

0,88

71

744

210

473

683

352

90

442

279

720

1404

1,89

0,92

0,97

12

498

153

329

482

207

42

250

198

447

930

1,87

0,97

0,90

159/324

817

414

705

1118

294

201

495

242

737

1855

2,27

1,37

0,90

161

667

248

483

731

254

78

332

251

583

1314

1,97

1,10

0,87

229

853

243

544

787

384

82

466

332

798

1585

1,86

0,92

0,94

144

827

221

513

734

382

75

457

325

782

1516

1,83

0,89

0,95

166

786

209

486

696

360

67

427

312

739

1435

1,83

0,89

0,94

60

704

168

416

583

345

63

408

278

685

1268

1,80

0,83

0,97

67

648

179

408

587

302

69

371

249

619

1207

1,86

0,91

0,96

173

943

308

640

949

382

88

471

369

840

1788

1,90

1,01

0,89

149

873

199

506

705

436

77

513

345

857

1563

1,79

0,81

0,98

46

928

277

604

880

407

92

498

360

859

1739

1,87

0,95

0,93

26

916

307

630

937

365

88

453

357

811

1747

1,91

1,02

0,88

177

844

264

562

826

368

96

464

320

784

1610

1,91

0,98

0,93

разом

17040

5410

11423

16833

7392

1972

9364

6435

15800

32633

1,92

0,99

0,93

<полное_название xml:id="x3do19bhwq9c1a3tsq6htjo03a">Структура учнiв за видами харчування на третьому етапi Програми

Структура учнiв за видами харчування на третьому етапi Програми

Таблиця 26.7

Школа

Кiлькiсть учнiв

Вид харчування

Кратнiсть харчування

У тому числi

гаряче рацiональне харчування

додаткове харчування, у тому числi

Усього отримують харчування

гаряче

додаткове

гарячий снiданок

обiд

разом

органiзоване

за власним бажанням

разом додаткове харчування

II снiданок

полуденок

разом

буфет

полiграфiст

209

31

146

178

63

63

94

157

335

1,60

0,85

0,75

22

247

95

217

311

57

30

87

92

180

491

1,99

1,26

0,73

115

752

184

561

745

259

76

335

291

626

1371

1,82

0,99

0,83

279

351

86

266

352

108

26

134

142

276

628

1,79

1,00

0,79

юридичний лiцей

324

16

194

211

130

130

146

275

486

1,50

0,65

0,85

54

689

199

548

747

196

61

257

272

529

1276

1,85

1,08

0,77

174

616

202

509

711

166

66

232

236

468

1179

1,91

1,15

0,76

142

405

139

343

483

98

40

139

157

296

778

1,92

1,19

0,73

164

307

69

225

294

105

26

130

122

252

547

1,78

0,96

0,82

187

602

179

485

664

164

52

216

238

454

1119

1,86

1,10

0,75

121

341

99

271

370

101

34

135

132

267

637

1,87

1,08

0,78

52

606

189

490

678

178

68

246

230

476

1155

1,91

1,12

0,79

74

543

171

449

620

132

42

174

218

392

1012

1,86

1,14

0,72

71

744

210

577

787

248

90

338

279

617

1404

1,89

1,06

0,83

12

498

153

407

561

129

42

171

198

369

930

1,87

1,13

0,74

159/324

817

414

767

1181

231

201

432

242

674

1855

2,27

1,45

0,82

161

667

248

578

825

160

78

238

251

489

1314

1,97

1,24

0,73

229

853

243

673

916

254

82

337

332

669

1585

1,86

1,07

0,78

144

827

221

641

862

254

75

329

325

654

1516

1,83

1,04

0,79

166

786

209

610

819

237

67

304

312

616

1435

1,83

1,04

0,78

60

704

168

525

693

236

63

298

278

576

1268

1,80

0,98

0,82

67

648

179

503

682

207

69

276

249

524

1207

1,86

1,05

0,81

173

943

308

785

1093

238

88

326

369

695

1788

1,90

1,16

0,74

149

873

199

642

841

300

77

376

345

721

1563

1,79

0,96

0,83

46

928

277

744

1020

267

92

359

360

719

1739

1,87

1,10

0,77

26

916

307

769

1076

226

88

314

357

671

1747

1,91

1,17

0,73

177

844

264

683

947

247

96

343

320

663

1610

1,91

1,12

0,79

разом

17040

5410

13845

19255

4970

1972

6943

6435

13378

32633

1,92

1,13

0,79

<полное_название xml:id="xdw1xi5xrptcphgkybf7bvc25">Товарооборот Комунального пiдприємства «Школяр» у перiод реалiзацiї Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах, тис. гривень

Товарооборот Комунального пiдприємства «Школяр» у перiод реалiзацiї Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах, тис. гривень

Таблиця 26.8

Показник

Базовий рiк

Прогнознi роки

1-й рiк

2-й рiк

3-й рiк

Товарооборот

2108,2

6167,6

6244,1

6655,84

Снiданки

1103,64

1103,64

1103,64

Обiди

485,99

3060,34

3883,82

4707,3

Другий снiданок

1622,21

1668,38

1256,64

844,9

Полуденок

335,24

335,24

335,24

<полное_название xml:id="x5dje5opv2l1ifh1jk01itv573">Дохiд Комунального пiдприємства «Школяр» у перiод реалiзацiї Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах, тис. гривень

Дохiд Комунального пiдприємства «Школяр» у перiод реалiзацiї Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах, тис. гривень

Таблиця 26.9

Показник

Базовий рiк

Прогнознi роки

1-й рiк

2-й рiк

3-й рiк

Дохiд*

438,9

1572,94

1799,32

2050,54

Снiданки

377,56

377,56

377,56

Обiди

140,34

1046,96

1328,68

1610,39

Другий снiданок

133,94

123,58

93,08

62,59

Полуденок

24,83

24,83

24,83

Рiвень доходу, %

20,82

25,5

28,82

30,81

____________
* Сума нацiнок i надбавок.

<полное_название xml:id="xawplequhjxgpo515eltz7ijlc">Витрати виробництва та обiгу Комунального пiдприємства «Школяр»

Витрати виробництва та обiгу Комунального пiдприємства «Школяр»

Таблиця 26.10

Показник

Базовий рiк

Прогнознi роки

1-й рiк

2-й рiк

3-й рiк

Витрати, тис. гривень

2093,2

5802,76

5798,94

6113,89

На оплату працi

220,5

679,63

767,03

853,02

На соцiальнi вiдрахування

82,6

254,86

287,64

319,88

Амортизацiя

1

1

23,5

41,5

Собiвартiсть сировини (матерiальнi витрати)

1677,3

4594,66

4444,78

4605,3

снiданок

726,08

726,08

726,08

обiд

2013,38

2555,14

3096,91

полуденок

310,41

310,41

310,41

другий снiданок

1544,80

1163,56

782,31

Іншi витрати

111,8

272,61

275,99

294,19

____________
Розраховано за моделлю, представленою в роздiлi 10.

Розраховано як вiдсоток вiд витрат на оплату працi.

Розраховано з урахуванням поступового оновлення основних фондiв.

Розраховано як вiдсоток вiд товарообороту.

<полное_название xml:id="x4f3x0tfgcq4dxjms397zguf0w">Прибуток i рентабельнiсть у перiод реалiзацiї Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах, тис. гривень

Прибуток i рентабельнiсть у перiод реалiзацiї Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах, тис. гривень

Таблиця 26.11

Показник

Базовий рiк

1-й рiк

2-й рiк

3-й рiк

Товарооборот

2108,2

6167,6

6244,1

6655,84

Дохiд вiд надання торгово-виробничих послуг

438,9

1572,94

1799,32

2050,54

Витрати

2093,2

5802,76

5798,94

6113,89

Прибуток вiд звичайної дiяльностi до оподаткування

15

364,84

445,17

541,95

Податок на прибуток

4,5

109,45

133,55

162,59

Чистий прибуток

10,5

255,39

311,62

379,37

Рентабельнiсть, %

0,5

4,14

4,99

5,6

<полное_название xml:id="xc3yd3gtxfpr7h1msr33ycc9tr">Розподiл прибутку вiд упровадження Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах (шаблон)

Розподiл прибутку вiд упровадження Програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах (шаблон)

Таблиця 26.12

Рiк

Призначення

Сума, тис. гривень

У вiдсотках до загальної суми прибутку

1-й рiк

Закупiвля пароконвектоматiв

Проведення ремонтних робiт у шкiльних їдальнях

Розвиток колективу

Фонд ризику

2-й рiк

Закупiвля пароконвектоматiв

Проведення ремонтних робiт у шкiльних їдальнях

Фонд ризику

Розвиток колективу

3-й рiк

Розвиток колективу

Закупiвля пароконвектоматiв

Проведення ремонтних робiт у шкiльних їдальнях

Фонд ризику

Разом за 3 роки

Розвиток колективу

Закупiвля пароконвектоматiв

Проведення ремонтних робiт у шкiльних їдальнях

Фонд ризику

<полное_название xml:id="xaer9z5o51dd1gkvif1ea583aq">Календарний план реалiзацiї програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах

Календарний план реалiзацiї програми розвитку органiзацiї харчування учнiв у загальноосвiтнiх навчальних закладах

Таблиця 26.13

Номер етапу

Змiст робiт

Термiн виконання

Базовi розрахунки

1

Збирання i оброблення iнформацiї про контингент споживачiв

вересень поточного року

1.1

Збирання iнформацiї про загальну кiлькiсть учнiв об’єднання

- // -

таблицi 26.1–26.7

1.2

Збирання iнформацiї про кiлькiсть учнiв 1–4 класiв

- // -

- // -

1.3

Збирання iнформацiї про кiлькiсть учнiв старших класiв

- // -

- // -

1.4

Встановлення кiлькостi учнiв, що харчуються пiльгово

- // -

- // -

1.5

Встановлення кiлькостi учнiв, що харчуються за власнi кошти

- // -

- // -

1.6

Встановлення рiвня забезпеченостi школярiв обiдами

- // -

- // -

1.7

Встановлення рiвня забезпеченостi школярiв додатковим харчуванням (2-й снiданок)

- // -

- // -

2

Проведення соцiологiчних дослiджень серед споживачiв

вересень – жовтень поточного року

2.1

Дослiдження попиту на продукцiю та послуги

- // -

2.1.1

Встановлення питомої ваги учнiв, що отримують повноцiнне гаряче харчування

- // -

таблицi 26.1–26.7

2.1.2

Встановлення питомої ваги учнiв, що отримують додаткове харчування (2-й снiданок)

- // -

- // -

2.1.3

Проведення анкетного опитування школярiв та батькiв щодо їх ставлення до замiни рацiону молоко — пряник на снiданок чи обiд

- // -

2.1.4

Виявлення кiлькостi школярiв, якi хочуть замiнити додаткове харчування на пiльговий снiданок чи обiд

- // -

2.2

Проведення роз’яснювальної роботи щодо доцiльностi замiни додаткового харчування на пiльговий снiданок чи обiд

- // -

3

Аналiз матерiально-технiчної бази пiдприємства

жовтень – листопад поточного року

3.1

Обстеження їдалень з метою встановлення рiвня технiчного оснащення, забезпечення посудом, меблями

- // -

3.2

Дослiдження естетичного стану примiщень

- // -

3.3

Загальна оцiнка пiдготовленостi кожної шкiльної їдальнi до реалiзацiї поетапного переходу до органiзацiї повноцiнного гарячого харчування

- // -

3.4

Дослiдження асортименту та якостi продукцiї закладiв харчування при школах

- // -

4

Аналiз перспектив розвитку

листопад поточного року

4.1

Розроблення стратегiчного плану забезпечення школярiв рацiональним харчуванням

- // -

4.2

Розроблення економiчної ефективностi розроблених заходiв

- // -

таблицi 26.8–26.11

4.3

Розроблення плану використання прибутку

- // -

таблиця 26.12

4.4

Розроблення програми пiдвищення якостi органiзацiї харчування

- // -

4.5

Розроблення плану реалiзацiї програми на наступний рiк

грудень поточного року

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

<полное_название xml:id="x3f7zgppz6lba920f0rpsolkju">Структура управлiння пiдприємства шкiльного харчування при реалiзацiї Програми розвитку органiзацiї

Додаток 27
до роздiлу 11.6 Методичних рекомендацiй

Структура управлiння пiдприємства шкiльного харчування при реалiзацiї Програми розвитку органiзацiї

Заступник начальника вiддiлу внутрiшньої торгiвлi
І. Дмитренко

Керiвник науково-дослiдної роботи
Г. П’ятницька

Додати у ВибранеДо списку

Вибране
Вибране
  • Мої закладки
  • Бажані покупки
Назва Додаткові дії
Продовжити покупки Перейти до кошика